五 啤酒发酵实验.pptVIP

啤酒发酵实验 实验目的 掌握啤酒发酵机理 了解和掌握啤酒酿造工艺 实验原理 一、 概述 二、啤酒发酵机理 三、啤酒发酵的原料 四、啤酒的生产工艺 一、概述 啤酒：是一种以麦芽（包括特种麦芽）和水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的含有CO2和低酒精度的发酵酒。 概述—化学成分 酒精 浸出物：糖类、含氮物质、维生素、无机矿物质元素、苦味质和多元酚等 二氧化碳 挥发性成分：高级醇、醛、酮、脂肪酸、有机酸、脂类等 概述—分类 1）根据原麦汁浓度分类：低、中、高 2）根据啤酒色泽：淡、浓、黑 3）根据啤酒酵母性质：上面发酵、下面发酵 4）根据杀菌方法：熟、生（鲜）、纯生 熟啤酒：经过巴氏杀菌后的啤酒。 生啤酒：是没有经过巴氏杀菌的啤酒。 二、啤酒发酵机理 酵母为兼性厌氧微生物 1、TCA循环 产生酵母繁殖所需能量 C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi → 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）合 2822kJ 2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的） 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4→ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ 三、啤酒发酵的原料 水 大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。 辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本 酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。 酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主 。 四、啤酒生产工艺 1.麦汁制造 2.啤酒酵母的扩大培养 3.发酵 4.包装 1.麦汁制造 制麦 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁冷却 制麦 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。 粉碎 谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再粉碎。 粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用率有很大影响 过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过滤困难 过粗：影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁浸出率。 糖化 糖化：利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、蛋白质等逐步讲解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基酸、肽类等溶出的过程，由此制备的溶液称为麦芽汁。 麦汁过滤 过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。 洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的过程。 麦汁煮沸 煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出特有的香味。 煮沸的目的： 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 破坏酶的活性 使可凝固性蛋白质变性凝固析出 麦汁冷却 预冷：回旋锅中回旋沉淀。扩大蒸发面，沉淀热凝固物。 冷却器冷却：迅速冷却至发酵温度，析出冷凝固物。 2.啤酒酵母的扩大培养 目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的正常进行和良好的啤酒质量。 实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度25~20℃，逐级降低。 车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10 ℃ 3.发酵—主发酵 主发酵：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵，麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约7-10d后，生成“嫩啤酒” 的过程。 主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期，高泡期，落泡期和泡盖形成期。 3.发酵—后发酵 后发酵又称后熟，是将主发酵后除去大量沉淀酵母的嫩啤酒平缓的送至贮酒罐中，在低温下贮存的过程。 目的： 残糖进一步发酵，以达到一定的发酵度 排除氧气，增加酒液里CO2溶解量 促进发酵液成熟，双乙酰还原，改善口味 使啤酒澄清，稳定性良好 4.包装 啤酒酿造工艺流程 实验步骤 1.麦芽粉碎 2.糖化 3.麦汁过滤 4.麦汁煮沸 5.麦汁冷却 6.主发酵 7.后发酵 1.麦芽粉碎 用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再粉碎。 2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法） 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧杯中于