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食品挤压与膨化技术 一、膨化食品的概念与种类 概念 膨化食品(Expanded Food或Puffed Food)是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。 目前膨化食品的种类： 挤压膨化 油炸膨化 热空气膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化） 其它膨化（正在研究的超声膨化等） 二、挤压加工的基本概念 食品挤压加工: 将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程。 是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术。 三、挤压加工的发展历程 日本在第二次世界大战期间，开始采用挤压方法加工米、麦， 作为军粮。 20世纪40年代末，挤压机的应用在食品领域中进一步扩大。种类繁多的大量方便食品、小吃食品、断奶制品、儿童营养米粉等不断出现；同时，美国用挤压式膨化机生产出小学生课间食品，深受欢迎。 50年代初，美国第一次将单螺杆挤压机应用于干的宠物膨化食品加工中。 60年代中期，挤压机进一步发展完善，应用高温高压短时杀菌挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、钝化酶活力，证明了挤压手段对营养成分破坏较少。同时，挤压快餐食品快速发展起来。 到了70年代，展开挤压机理的探讨，进一步研究各种谷物及蛋白类食品在挤压过程中发生的一系列变化，以及挤压食品的营养与吸收问题。? 目前，国外挤压食品已成为单独一大类方便食品：有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食品。 日本在1979年生产的挤压膨化食品种类有几百种之多。 美国的挤压膨化食品年产值达到了十几亿美元，畅销世界各地。 我国有悠久历史——爆米花。 1982年无锡轻工大学从法国公司引进一台BC-45双螺杆挤压机进行挤压技术的研究。 近几年来，我国用挤压方法生产食品得到了很大的发展。 四、挤压机分类 (一) 按挤压过程剪切力的高低分类：高剪切力挤压机和低剪切力挤压机。 (二) 按挤压机的受热方式进行分类：自热式挤压机和外热式挤压机。 (三)按螺杆的根数分类： 单螺杆挤压机和多螺杆挤压机。 五、挤压加工的基本原理和技术 （一）基本原理 借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，使物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用，同时机腔内温度压力升高，然后物料从一定形状的模孔瞬间挤出，降至常温常压，其中游离水分在此压差下急骤汽化，水的体积可膨胀大约2000倍。在膨化的瞬间，谷物结构发生了变化，膨大几倍到十几倍。 膨化度：指膨化后制品的体积增大倍数。 影响膨化度的因素 1.原料本身化学组成 水分和脂类都对原料在机腔中起润滑作用，使机腔内温度降低，从而降低膨化度。 水分含量高的原料，在挤出机腔后由于大量水份来不及汽化，残留着部分水份使淀粉回生，从而降低了产品膨化度。 原料的粒度 要求粒度在8-35目左右。 粒度大的物料在机腔内推进困难。 粒度小导致物料在机腔内无法形成凝胶，造成出料困难，同时降低产品的膨化度。 （二） 挤压过程中物质成分的变化 2.1、 淀 粉 淀粉—发生糊化和降解 淀粉糊化：是一个在低水分状态下的糊化过程，其糊化程度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度和物料水分含量有着十分密切的关系。 淀粉的降解：淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下，导致氢键断裂，大分子降解生成小分子寡糖。 2.2 纤维素变化 纤维素、半纤维素发生降解导致可溶性膳食纤维变化的含量显著增加。 原因：主要是高温，高压，高剪切力的作用。 2.3 蛋白质的变化  蛋白质变性——在高温、高压、高剪切的综合作用下蛋白质变性。 提高蛋白质的消化率：在温和的挤压条件下可以引起蛋白质发生适度的变性，增加了对蛋白酶的敏感性。 蛋白质的生物学效价下降：在激烈的挤压条件下，蛋白质降解产生氨基酸，氨基酸可与原料中的一些还原糖发生反应。 2.4 脂肪 脂肪：起润滑剂的作用，调整产品的质量。 脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成复合物，复合物的生成除了可以防止氧化，延长产品货架期外，还会改善产品的质构和口感。 2.5 甜味剂 常用的甜味剂： 蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、甜菊苷、糖精等 最常用的是蔗糖。 挤压过程中糖的变化和影响： （1）产生焦糖化现象； （2）产生美拉德反应； （3）降低产品的膨化率； （4）降低原料中淀粉的糊化率。 通常糖含量在10%—15%之间，会获得较满意的口感。 膨化食品的生产工艺流程： 原料→去皮→粉碎→混合→输送→喂料→挤压膨化→整型、切割→烘烤或油炸→包装 操作要点 （1）混料： 原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味剂或食盐适量，调整水分至含水量达15％－18％。 开启混料机5－8分钟，