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低聚木糖对面团热机械特性及冷冻面团发酵流变特性的影响研究.pdf
粮 食 与食 品工业
Vol . 16 ,2009 ,No . 5 食品科技
Ce real an d Food I n d us t ry
低聚木糖对面团热机械特性
及冷冻面团发酵流变特性的影响研究
1 1 1 2
朱惠燕 , 黄卫宁 , 金亮秀 , Raya sDuart e Pat ricia
( )
1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 无锡 2 14 122
( )
2 . 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心 俄克拉荷马州 斯蒂尔沃特 74078 - 6055
摘 要 :采用 Mixolab 酶流变分析仪和流变发酵仪研究了低聚木糖对面团热机械特性和对冷
冻面团发酵流变特性的影响 ,结果表明低聚木糖有强化面筋 、增加面团耐揉性和耐蒸煮性的作用 。
引入低聚木糖会使流变发酵仪中的气体释放曲线和面团发展曲线的最大高度以及面团的持气率较
空白组有不同程度的提高 。
关键词 :低聚木糖 ; 冷冻面团; 热机械特性 ; 流变发酵特性
中图分类号 : T S2 11 文献标识码 :A 文章编号 :1672 - 5026 (2009) 05 - 0020 - 05
Study on eff ect of xylool igosaccharide on thermomechanical properties of
dough and f erment rheology properties of f rozen dough
Zhu Huiyan1 , Huang Weinin g1 , Ya soo Kim1 , Raya sDuart e Pat ricia2
( )
1. St at e Key L aboratory of Food Science and Technology , J iangnan U niver sit y Wuxi 2 14 122
2 . Research Cent er of Farm Pro duct s and Foo d , Oklahoma St at e U niver sit y of t he U SA
( Stillwat er Oklahoma 74078 - 6055)
Abstract : The eff ect of xylooligo saccharide s on t her mo mechanical p rop ertie s of dough and
f er ment r heolo gy p rop ertie s of f rozen dough are st udied by u sin g Mixolab and r
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