如何提高酱油制作蛋白质利用率讲义.pptVIP

提高酿造酱油蛋白质利用率研究进展 韩成秀 食品学院 2012203909 一、原料 三、发酵工艺参数 四、浸淋 Logo 酱油（酿造酱油），起源于我国，有着非常悠久的历史，是一种古老的营养丰富,色泽和风味独特的发酵调味品。 种曲 ↓ 豆粕、麸皮→润水→蒸煮→冷却→接种→通风培养→翻曲→成曲→粉碎→拌入盐水 ↓ 成品酱油←检验←包装←澄清 ←配制←加热杀菌 ←浸出←成熟酱醅 ←入池发酵 酿造工艺流程图 蛋白质利用率是酱油生产的重要技术指标，是衡量酱油生产技术水平高低的一个重要方面，它直接关系着主要原料的消耗和企业的经济效益。 菌种 原料 发酵过程参数 浸淋 途径 原 料 原料选择：目前除了一些高档酱油用大豆做原 料外，大多用脱脂大豆作蛋白质原 料。 易吸收水分、蒸煮时变性好、利于酶的渗透、酶解速率加快 原 料 原料处理的目的是使蛋白质达到易被酶解的程度，这一步是酱油生产的重要环节，如果原料处理不当，即使在酶充足的条件下也不能很好的利用蛋白质。 粉碎 润水 蒸煮 原 料 问 题： 润水时，水溶性蛋白由于溶解而转移到颗粒外部。 （豆粕或豆饼水溶性蛋白含量较高。） 蒸料时，水溶性蛋白粘度增大，使曲料结块现象严重。 水溶性蛋白与蒸汽冷凝形成“蒸豆液”。 蛋白质利用率降低 原 料 通过干蒸可避免上述问题，干蒸一定程度破坏了蛋白质立体结构，加快了蛋白质润水进度，使水分子易进入蛋白质内部，为蛋白质适度变性创造了条件，提高了蛋白质利用率。 粉碎 润水 蒸煮 干蒸 原 料 近年来，对脱脂大豆进行膨化处理技术研究也逐渐深入。经过膨化处理，蛋白质体积增大、结构疏松、水溶性物质增加、水不溶性物质减少。并且能提高孢子数和蛋白酶活力，进而提高蛋白质利用率。 二、菌种 菌 种 菌种：是制曲的关键，其好坏将最终影 响蛋白质的利用率和酱油的品质。 米曲霉 、酱油曲霉 酵母菌 、乳酸菌 经过扩大培养生成大量繁殖力强的孢子，作为接种酱油大曲的种子，即为酱油种曲。 加入是在后续发酵过程中将培养液浇淋于酱醅上，或者利用自然繁殖的野生酵母菌和乳酸菌发酵。 菌 种 米曲霉产生中性及碱性蛋白酶能力比较强，酸性蛋白酶活力较低，而酱油发酵过程基本上处于偏酸条件，这对蛋白质降解成氨基酸带来一定影响。 黑曲霉产酸性蛋白酶能力较强，并有较高糖化酶活力，与米曲霉共同制曲可提高全氮利用率。 菌 种 据报道，纤维素酶，可以破坏原料细胞壁，使细胞壁内包裹的蛋白质和淀粉释放出来，有利于酶解进行。但纤维素酶的大量使用必导致成本增加，解决这一矛盾的有效措施就是添加一种纤维素酶高产菌种。 木霉：纤维素酶 半纤维素酶 菌 种 菌种的配比对蛋白质对酱油的蛋白质利用率影响很大。 三菌混合制备生产曲 米曲霉：黑曲霉：木霉 3 : 1 : 1 菌 种 混合制曲工艺对照（单菌种制曲）蛋白质利用率提高14%。 三种菌不同配比数对总氮含量的影响（李莉.三菌种混合制曲提高蛋白质利用率研究[J]中国调味品.2010,35[9]） 菌 种 制曲菌种合适的生长条件： 豆粕：麸皮：面粉=6:2:0.8 含水量为68% 30-36℃培养40-44h 各项理化指标为最好，并通过种曲的扩大培养进一步验证得出，菌种在此条件下的性能是优良的。 发酵是酱油酿造中极重要的一环，通过提供合理利用酶的条件，达到提高蛋白质利用率的目的。 发 酵 发酵重要参数 盐水浓度 盐水用量 发酵温度 发酵时间 酱醅 发 酵 盐水浓度为 ：14% 酱醅含水量 ：60% 酱酷温度 ：40℃-42℃为宜 最佳发酵时间：120天以上 高盐稀态法酿造酱油： 发 酵 有研究表明，在后发酵阶段，复合酶制剂的添加，可有效改善酱油的澄清度，同时使酱油的出品率有