餐饮管理 本科 餐饮管理课件.pptVIP

尚辅网 三、选址的方法 连锁餐厅选址模型（美国餐饮企业家卡尔·卡彻·恩廷 Carl Karch Ent ） 案例一：开茶餐厅的选址秘籍 案例二：西式餐饮连锁加盟店选址指南 案例三：餐饮小吃加盟店最佳选址策略 第二节 餐饮设施规划 一、餐饮设施规划的原则 二、餐厅设施规划 三、厨房设施规划 （一）厨房及后台面积规划 确定厨房面积的方法 第三节 餐饮经营场所的环境设计 一、环境设计的基本要求 必须根据市场需求及餐厅的主题特色、规模、菜肴饮品、服务方式及市场影响力、感召力等因素，使餐厅的有形气氛设计和形象设计等协调一致。 二、餐厅环境设计 三、酒吧环境设计 （一）硬件设施的环境设计 酒吧中的硬件很少是只用单一的几何体构成的，多数是由若干个几何体以叠加或消减的方式复合在一起完成整体的造型。一般分为三种情况，即加法、减法和分解重组。 （二）软件设施的环境设计 四、厨房环境设计 第二节 餐饮企业人员配置 一、餐饮企业人员配置的内涵 （一）人员配置的原则 （二）影响人员配置的因素 二、餐饮企业人员配置的方法 （一）按比例定员 按比例定员即按餐厅等级、规模定员，按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。 （二）按岗位定员 餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。 （三）按设备定员 餐厅可根据设备的多少来确定人员。 三、餐饮企业人员素质要求 第一节 餐饮营销概述 （二）餐饮营销的必要性 在现代餐饮经营中，营销发挥了巨大作用，餐饮业吸引了许多大集团的加盟。 百事——必胜客、肯德基 快餐连锁集团成功的营销策略不仅为其带来丰厚的经济收入，而且也创造出一种文化。 我国的餐饮业也有许多被作为成功营销的典范。 小木偶 餐饮营销对餐饮业健康发展起着重要的作用，它有利于招徕顾客、组织客源、扩大产品销售，能够促使企业获得良好的经济效益。 影响餐饮市场需求的各种因素可以简化为下列方程式 式中　Q——某种餐饮产品的需求量； P——产品价格； ——替代产品价格； ——互补产品价格； I——消费者收入； N——消费者数量； K——餐厅就餐环境； V——企业地理位置； …——未直接列出的其他因素。 在上述这个方程式中，决定餐饮产品需求量的各种因素可以分为两种：产品价格P为运动参数，价格以外的其他各种因素为转移参数。 它说明餐饮产品的市场需求取决于产品价格、替代产品价格、互补产品价格、消费者收入、消费者数量、就餐环境和质量、企业地理位置和未直接列出的其他各种因素，包括客人饮食习惯、消费者心理、对价格的期望和企业交通条件等多种因素的影响。 在这些因素中，假定转移参数不变，就餐客人对餐饮产品的需求会忠实地沿需求曲线变动，价格降低需求量增加，反之价格提高需求量减少，即产品价格P和餐饮产品的需求量Q之间呈现反比例关系。这就是餐饮市场需求法则，如图所示。 二、餐饮市场的供给分析 影响餐饮市场供给的因素可以简化为下列方程式： 式中　Q——餐饮产品供给量； P——产品价格； C——产品成本； W——劳动力价格； F——技术设备状况； R——餐饮接待能力； Y——企业技术力量； …——未直接列出的其他因素。 在上述这个方程式中，决定餐饮市场供给的因素也分两种：价格P仍为运动参数，价格以外的其他因素仍为转移参数，但其内容已经发生了变化。它说明餐饮市场供给取决于适度的产品价格、产品成本、劳动力价格、技术设备、接待能力、生产技术力量以及未直接列出的其他因素，如食品原料、流通费用、生产者要求等多种因素的影响。 在这些因素中，假定转移参数不变，经营者在利润的刺激下，其产品供给量会随着运动参数价格P的变化而变化，并且这种变化是一个长期的过程。价格降低供给量减少，反之价格提高供给量增加，即产品价格P和餐饮产品的