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科技专论 罐头食品主要加工工艺进展研究 蒋海鹏 湖北纽斯达食品股份有限公司 湖北宜昌 443500 【摘要】对于罐头来讲，其是一种速食，面对当前社会节奏逐渐加快 标准也越来越高，在确保食物本身微生物安全的同时，还需要确保食物 的局面，罐头越来越受民众的热爱。罐头，指的是把完成处理的食物封闭 可以具有新鲜的口感，充足的影响及健康的色泽。因而，冷杀菌方法就 在罐子中，然后进行杀菌、排气、密封，从而延长保存时间，方便携带。在中 是随着食品发展而形成的新杀菌方法。该方法在对食材进行杀菌加工时， 国，罐头食品的历史源远流长，加工方法也在不断进行改进与完善。本文简 并不会使食材产生更多的热量。其不仅可以良好的留存食材本身的新鲜 要探讨了罐头食品的加工工艺进展，目的在于促进罐头领域更好向前发展。 特性，同时还可以保证食材的口感、味道、成分等。所以，冷杀菌技术越 【关键词】罐头食品；加工工艺；进展研究 来越受到人们的重视，在食品加工行业应用十分广泛。然而，食品领域 一直是民众较为重视的行业，如果某一方面发生问题，都会对食品生产 在我国，罐头食品起始于上世纪 60 年代，至今为止，已经存在近百 造成影响，所以，相关工作人员还需要对冷杀菌技术进行深入研究，不 年的时间。伴随着时间的流逝，罐头食品的加工方法也出现了多次改革 断改进其存在的不足。当前，已经研发的冷杀菌技术包含：脉冲强光技术、 与转变。在罐头中，选取初始原料的范围越来越大，进行原料清洗、处 辐射技术、紫外线技术、高压技术等多个种类。然而，针对当前的情况看来， 理的方法也越来越先进，同时，罐头的排气、杀菌、密封等措施也同步提高。 只有高压技术步入成熟，被应用到各个企业生产中，其他一些冷杀菌方 对于罐头加工来讲，杀菌与密封是其工艺流程的重要内容，同罐头食品 法依旧停留在实验阶段，存在一些问题，不能广泛使用到食品加工中，所以， 的保存时间及质量存在密切的关联。所以，相关工作人员应对其予以重视， 加大对冷杀菌技术的研究力度，就成为了食品领域至关重要的事情，使 进行深入研究。以下简要针对其相关内容进行探讨，仅供参考。 其可以促进人们的饮食健康，保证食品安全、卫生。 一、罐头食品的基础加工流程 三、罐头食品密封包装方法的进展 对于罐头食品来讲，其加工流程主要包含以下几方面内容：其一， 对于罐头食品来讲，其保存的原理为：依赖容器的密封、杀菌，从 对原材料进行选取与清洗；其二，对原材料进行去皮，护色；其三，将原 而不添加任何防腐剂，成品符合相关标准，可以长时间留存。所以，对罐 材料进行切割；其四，对原材料进行预煮；其五，将原材料装罐，并加入 头食品的密封性就提出了较高的要求。在罐头食品中，包装的容器对其 辅助原料；其六，进行杀菌、排气与冷却操作；其七，制成罐头成品。 有着重要的影响，相关工作人员在选取过程中，应严格遵照以下几方面 二、罐头食品杀菌方法的进展 原则：其一，罐头的容器需要绝对密封，从而确保容器外部的微生物及 （一）对热杀菌方法进行探讨 空气无法进入容器内部，保证食品不会受到二次污染，进而出现变质情 在以往的罐头食品杀菌操作期间，热杀菌是主要的操作技术。其可 况；其二，罐头食品的容器内部同食材相接触的位置需要具备良好的防 以良好的确保食材在微生物方面具备安全性能，然而，此方法也会对罐 腐性能，确保食材不会受到容器腐蚀的作用，危害食材的安全及色泽等。 头的色泽、营养及味道方面造成损坏。所以，当前，罐头食品的热杀菌技 当前，一些原材料由于价格相对较高，已经不允许使用铝制易拉罐进行 术正在逐步向研究降低罐头色泽、营养及味道损坏的方向发展，保证食 保存。我