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肉类工业 产品开发·试验研究 }Meatfndustrr 鸡蛋功效成分的研究进展 王勇德重庆市科学技术信息中心 重庆401147 项锦欣重庆工学院重庆400050 摘要综述了蛋壳、蛋清和蛋黄中的有效成分及其生物功能的研究进展，并论述了这些有效成分在化妆品、 制药、食品和其它工业中可能的应用途径。 关键词鸡蛋蛋壳蛋清蛋黄生物活性 鸡蛋是一种营养丰富，易被消化吸收的食物。 被广泛用作口服磷酸盐合剂来治疗高磷酸盐尿症。 虽一度被怀疑可能导致人体内胆固醇水平的升高， 研究表明，蛋壳钙可降低血清中磷酸盐含量但不引 但营养学家现在一致认为，适量的鸡蛋摄入对人体 起血清中钙浓度的升高，而且蛋壳钙作为口服磷酸 内胆固醇水平几乎没有或很少有影响。鸡蛋仍是人 盐合剂比碳酸钙更有效㈣，这可能是由于蛋壳钙的 类已知的营养最丰富的食物之一。鸡蛋由蛋壳、蛋 多孔结构和其中的微量蛋白质协同作用的结果。 清、蛋黄3部分组成。蛋黄、蛋清和蛋壳分别占鸡 1．3蛋壳中的碳水化合物 蛋总重的31％、58％和儿％。本文综述了鸡蛋各 个部位的有效成分及其综合利用研究进展，以期为 蛋壳中的碳水化合物主要为粘多糖。从蛋壳中 鸡蛋的深加工利用提供参考。 ．提取的粘多糖是由约48％的透明质酸和52％半乳 糖胺聚糖组成。半乳糖胺聚糖是硫酸软骨素和硫酸 1蛋壳 皮肤素的主要成分。粘多糖在制药工业、化妆品工 1．1蛋壳中的蛋白质 业和食品工业的应用范围很广。如透明质酸在化妆 品中被用作湿润剂，在医学上用于治疗骨关节炎。 已报道存在于蛋壳中的蛋白质有5种。Pines 硫酸软骨素有保护动物软骨和抗动脉粥样硬化作 等1994年提出蛋壳中存在骨桥蛋白(一种磷酸化 用‘61。 骨糖蛋白)，可影响矿化组织的形成uJ。Hincke等 1995年发现在蛋壳栅栏层和乳头层中存在一种称2蛋清 为ovocleidin—17(一种水溶性蛋白质)的物质， 该类蛋白质在其它组织器官中尚未被发现幢J。另 蛋清的主要成分是蛋白质，此外还含有少量的 外，有少量的蛋清蛋白如溶菌酶和蛋清蛋白存在于 碳水化合物和微量的脂肪。 蛋壳的乳头结中。除此之外，蛋壳中还存在几种蛋 蛋清中的蛋白质主要有卵清蛋白、卵铁转运蛋 白聚糖分子¨J。 白、卵类粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白、半胱氨酸蛋 白酶抑制剂和抗生物素蛋白。因其独特的加工特性 1．2蛋壳中的矿物质 如起泡性、乳化性、加热定形性以及粘合性等，蛋 清蛋白已在食品工业中广泛应用。在焙烤食品及肉 Macneil等的研究结果表明，鸡蛋壳粉中钙和 锶的含量较高，而有潜在毒性的铅、铝、镉和汞的 制品等的加工中，蛋清蛋白均是理想的添加物。 含量很低【4]。将鸡蛋壳粉作为人类钙的营养素来源 2．1卵清蛋白 很有前景。另外，蛋壳中的钙可作为口服磷酸盐合 剂。肾病病人常需血透析，但因在透析时