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第七章 食品发酵 提 纲 饮料酒的酿制 酱油和酱类制品的酿造 食醋的生产 调味品的发酵生产 酸奶的制造 第一节 饮料酒的酿制 提 纲 酒的发展历史 酒的分类与国内外名酒 典型酒品的酿制、存贮与饮用 洋酒： 葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌、 伏特加、金酒、郎姆酒、鸡尾酒 国酒：郎酒、泸州老窖（五粮液、剑南春） 酒的发展史 猿猴造酒的传说 酒起源的传说——杜康造酒 有文字记载的最早的酒 殷商时代的甲骨文，约前16世纪—前1066年 埃及古墓中出土的瓶塞，前1198—前1166年 中国的古酒 中国古酒的度数 “浊酒一杯家万里”，“一醉汁渣空”（宋） 二、酒的分类与国内外名酒 二、酒的分类与国内外名酒 中国白酒（烧酒） 曲法：大曲酒、小曲酒、麸曲酒 方法：固态法、固液结合法、液态法 香型： 酱香型（茅香型）：茅台、郎酒 浓香型（泸香型）：泸州老窖、五粮液 清香型：山西汾酒、北京二锅头 米香型：桂林三花酒、浏阳河酒 兼香型：陕西西凤酒、贵州董酒 二、酒的分类与国内外名酒 酱香型：香而不艳、低而不淡、醉而不昏、丰满醇厚、酒体完美、空杯留香 浓香型：芳香浓郁、棉厚甘冽、口味悠长 清香型：清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯净 米香型：蜜香轻柔、幽雅、纯净、入口绵甜、回味怡畅 二、酒的分类与国内外名酒 国际五大著名蒸馏酒 法国白兰地（Brandy），约45度 英国威士忌（Whisky），约45度 牙买加朗姆酒（Rum），约45度 荷兰金酒（杜松子酒，Gin），约45度 前苏联伏特加（Vodka），约40-50度 jenever 二、酒的分类与国内外名酒 中国八大名酒 茅台酒（贵州仁怀），39、53度 泸州老窖（四川泸州），38、52、60度 西凤酒（陕西翔柳林），39、55、65度 汾酒（山西汾阳杏花村），53、65度 加饭酒（浙江绍兴），约16.5度 玫瑰香红葡萄酒（山东烟台） 味美思（山东烟台） 金奖白兰地（山东烟台） 酒的酿制、存贮与饮用 干红葡萄酒的酿制——葡萄的选择 葡萄品种决定葡萄酒的品质优良品种：解百纳、赤霞珠等 采摘时机的控制与成熟系数M=S(含糖量)/A(含酸量) 其它：采摘方式、运输方式与距离、保存时间 酒的酿制、存贮与饮用 酒的酿制、存贮与饮用 葡萄酒的饮用 酒具：高脚杯，不同的葡萄酒应配用不同的酒具 温度：白葡萄酒和香槟酒在7-15度饮用，红葡萄酒则  适于在室温（15-20度）品尝 搭配：白葡萄酒配白色肉类，红葡萄酒配红色肉类； 忌配醋、辣味食品及巧克力 品尝：看、嗅、尝 酒的酿制、存贮与饮用 啤酒的酿制 酒的酿制、存贮与饮用 苏格兰威士忌的酿制 酒的酿制、存贮与饮用 苏格兰威士忌的生产流程图 酒的酿制、存贮与饮用 金酒（Gin，杜松子酒）的酿制的特点 植物品种（谷物）完全由生产者选择 精馏酒精，杂质含量极低 将杜松子浸泡在精馏酒精中 勾兑后可直接稀释装瓶，无需陈酿 酒的酿制、存贮与饮用 牙买加劳姆酒（Rum）(兴奋）的酿制 酒的酿制、存贮与饮用 伏特加的酿制流程 中国白酒的酿制——提纲 白酒生产方法的分类及其特征 酱香型白酒生产（大曲，郎酒的生产） 清香型白酒生产（大曲，汾酒的生产） 浓香型白酒生产（大曲，泸州老窖的生产） 米香型白酒生产（小曲，桂林三花的生产） 非固态法白酒 白酒的储存、勾兑与调味 2. 酱香型白酒的生产 酱香型大曲（高温曲）制造工艺 流程：小麦—润料—粉碎—拌料—踩曲— 堆积培曲—出曲—贮存— 成曲 曲的质量：香气良好、表皮薄、无霉味等异味， 从颜色上看，黄曲最佳。 2. 酱香型白酒的生产 郎酒（酱香型）的酿制——“回沙”工艺 2. 酱香型白酒的生产 2. 酱香型白酒的生产 郎酒（酱香型）的酿制——环境条件 水源：水必得其洁； 2. 酱香型白酒的生产 郎酒（酱香型）的酿制——环境条件 微生物群落：稳定、独特的酿酒微生物群落； 高粱：颗粒饱满、大小均匀，淀粉含量高。 2. 酱香型白酒的生产 郎酒（酱香型）的酿制——环境条件 贮藏：宝洞天成，环境稳定，生境适宜； 2. 酱香型白酒的生产 酱香的成份 前香：低沸点或易挥发的酯、醇、醛类； 后香：高沸点或不易挥发的芳香组分； 成因：1、微生物的代谢活动； 2、高温堆积过程中的热化学反应。 3. 清香型白酒的生产 清香型大曲（低温曲）制造工艺 流程：原料—配料—粉碎—加水配合—踩曲— 入曲房—生霉—晾霉—潮火—干火— 后火—出曲房—贮存—成曲 生霉：培养2-3天，温度升至38-39度，第一次翻曲 晾霉