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大豆蛋白喷雾干燥 杨帆 周伯』ll 国内贸易部西安油脂科学研究设计院(710082) 刘宝贤张浩潘锦奎 内蒙古自治区海拉尔市油脂购销储运公司 摘要：本文对大豆蛋白喷雾干燥工艺及设备进行了探讨，提出了适合于我国实际的干燥工 艺和设备，对国外植物蛋白的干燥工艺及设备的现状及发展趋势作了论述。 关键词：大豆蛋白 喷雾干燥 喷雾干燥是对流干燥的方法之一，已广泛的用于化工、食品、生物、制药等工业：它 可用来干燥真溶液、胶体溶液、悬浊液、浆状料和可流动的“膏”：状料。 喷雾干燥是食品加工业的一个重要单元，如奶粉，饮料粉，淀粉等在加工过程中都经 过喷雾干燥。喷雾干燥是利用干的热空气将微粒子化的液体瞬时脱去水分．具有以下主要 特点： fI)干燥时间短，仅几秒到十几秒： (2)出口温度低，可使食品的热敏性成份得以保护； (3)可以使干燥，粉碎，分级这一复杂的加工过程在短时间内自动化的完成； (4)改变喷粉条件如雾化方式、时间、压力、温度、工艺设备等就可以改变产品的粒度， 密度，颜色，风味等，从而获得不同性能的产品。 喷雾干燥虽然是一个加工单元，但又是一个复杂的工艺过程。在干燥过程中，液体粘 度、比重、表面张力、热风温度、干燥时问、冷却方式等对干燥都有较大的影响。 近几年，我国食品加工业对植物蛋白，尤其是大豆蛋白的需求量与目俱增，售价日益 r 增长，而原料和加工费用基本不变，企业效益增加：市场形成了较好的效益，效益驱动了 I《 企业发展。国内正在建设和准备建设的大豆分离蛋白加工厂也越来越多。 喷雾干燥是大豆蛋白加工厂的主要加工过程，也是其关键设备。在大豆蛋白的干燥过 — 程中，根据设备结构的．分类可分为热风源、雾化方式、塔体结构、清粉方式、卸料方式、 冷却方式、残粉回收方式等几部分。每一个单元对于干燥的能耗、得率、产品质量等都有 不同程度的影响。 本文介绍了大豆蛋白干燥过程的特点及国内外发展情况，并提出看法，供同行参考。 1．大豆蛋白干燥系统 1．1热风接触方式： 常用的物料和热风接触方式有三种：1．并流式 2．逆流式 3．混合式。 见图1—3 图1并流式 图2逆流式 图3混合式 逆流式和混合式物料经第一次干燥后，第二次又与高温风接触，与热风接触时间相对 较长，变性程度高，不适合于大豆蛋白等热敏性物质干燥； 干燥食品工业常用的为并流式。 1．2雾化方式： 雾化方式即微粒化方式，液体粒度的大小决定了水分从中心挥发到粒子表面的距离， 在一定温度下距离越短，干燥用的时间越短。 工业上常用的雾化方式有以下几种： 1．离心式 2．压力式 3二流体式。其特点 见表l 干燥塔雾化方式 表1 1．2．1离心式： 离心式是喷头以高速运转，液体沿水平方向飞散，物料实现微粒化。一般情况粒子半 径为120—150urn，在原料液体浓度较低时，粒子半径可达3一Sum。离心喷头转速小型 的为4000RPM。对于大型的喷头，周边速度可达250m]s。 ·) 喷头的驱动方式常用的有两种：～种为气体驱动，以0．7MPa左右