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第五章 龙舌兰酒 ————那一束怒然绽放的“花火” 品牌地点：墨西哥特其拉市 创始时间：公元3世纪 第一节 龙舌兰酒历史 一. 名字起源 tequila, 特其拉。原指墨西哥的特其拉市。后指由龙舌兰酿造的酒。 误解： tequila酒是泡了些虫子，再用仙人掌为原料酿造的酒。? 在泡酒的最后成熟期在酒里面加上龙舌兰虫（一种寄生在龙舌兰根部的小型甲虫）一方面它起到使酒更浓郁美味的效果，另一方面还能健胃 二. 宗教渊源 早期用龙舌兰汁发酵的普逵酒（pulque）,主要用于宗教信仰活动。（仙人掌,墨西哥国花，含有毒碱，同样可以用于宗教活动） 三. 发展演变 1.早期的龙舌兰酒一直是用于宗教活动的发酵酒，后由西班牙殖民者对其加以蒸馏成烈酒，以替代葡萄酒。所以也有“梅斯卡尔葡萄酒”（Mezcal Wine）之称。 2.荷塞·奎沃(Jose Cuervo)：将特其拉酒商业化的第一人。1893年芝加哥世界博览会它获得了——Agave Brandy 的称号。 3. 演变：pulque—Mezcal—tequila 注意：不是所有的mezcal都是techila 第二节 酿造工艺 一. 酿造工艺： 1. 原料：龙舌兰(龙舌兰科，龙舌兰属)，既不是仙人掌也不是芦荟。有些龙舌兰有毒，成长期很长。蓝色龙舌兰质量最佳，生长期为8-12年。Agave，就是龙舌兰。 当龙舌兰叶子上出现红的小斑点时，表明茎部已积聚了足够的甜汁，可以收割了。收割龙舌兰的活不是人人都能干的，必须是棒劳力，因为龙舌兰“心”通常重达100千克。一个工人平均每天要收割1吨龙舌兰茎，并将其装在拖拉机上。收割时，先把长叶砍掉，再用铁铲从下面把茎砍下来。除了品种外，龙舌兰茎的品质也取决于大小，个头越大，价格越高。由于龙舌兰成熟期不同，所以收割者往往要一年忙到头。龙舌兰茎运到酒厂后，先被刨成两瓣或者四瓣，然后放入炉中或高压釜中焖12至72小时，温度控制在40度到80度之间。在此过程中，植物纤维会软化，释放出汁液。其间温度不能过高，否则糖分会焦化，汁液会变苦或白白消耗可发酵的糖分。茎块蒸焖好后，须冷却一段时间，然后用专门的磨将其磨碎、榨汁。最后将含糖量高达12%的汁液放入不锈钢发酵桶里发酵。在30度到40度下发酵10天后，汁液会变成酒精度为4至7度的甜汁——类似啤酒的发酵酒普利克。为了加速发酵过程，许多酒厂通过添加化学物质加速酵母的增加，把时间缩短到两三日内。据计算，平均每7公斤龙舌兰茎肉可酿造1升特基拉。 2. 流程：采收—熏蒸—粉碎—糖化(加水分解糖分)—发酵—蒸馏—陈酿（详细见下面ppt） 二. 产地限制 只有产自techila市的龙舌兰酒才能注册“techila”. 联想以前的酒哪些跟tequila一样有原产地限制？ 三. 饮用方法 墨西哥人喜好净饮，在手背上放些海盐末吸食，然后用腌渍的辣椒干或柠檬干等进行佐酒。 代表性的经典鸡尾酒：玛格丽特，sunrise等。 “玛格丽特”主要由龙舌兰酒（通常为Mixto特基拉）和烈性甜橙酒及青柠檬汁等调制而成。喝下时，首先感到一股火辣，但转瞬间，这股“火”就被青柠檬的清凉冲淡了，而彗尾是一股淡淡的柠檬香。美洲大陆还流行一种名为“第一滴血”的鸡尾酒，是在浓烈的龙舌兰酒中加入西红柿汁和橙汁混合物。另外还有“龙舌兰日出”、“龙舌兰日落”等名目不一的龙舌兰鸡尾酒。 “三位一体”饮酒法龙舌兰的喝法颇有讲究，既不是温文尔雅的浅饮细品，也不是豪情万丈般的一饮而尽，而是经典的“三位一体”饮法，即龙舌兰酒+柠檬+盐。喝时，把细盐撒在左手手背靠近大拇指的地方，然后像做体操动作一样，连续完成舔盐，嚼柠檬片和大口喝下龙舌兰酒三个动作，一气呵成，品味无穷。 这种喝法是有渊源的。据说1930年墨西哥北部流感肆虐，当地医生把龙舌兰、酒、柠檬、盐合在一起作为药品，后来这种喝法就流行开来。不少评酒师认为，不管是盐、柠檬、橙汁、雪茄还是蜂蜜，其实都是用来“中和”龙舌兰酒的烈性，因为浓烈的龙舌兰酒不宜“一口闷”。 在喝梅斯卡尔时，有时会把酒和酒里的龙舌兰寄生虫的幼虫一起喝下，再把幼虫吐出来。据说这一喝法是阿兹特克人的发明，他们认为吞掉毛虫是勇气的象征。墨西哥酿酒师认为，这种小虫子可以改善酒味，让人愉悦感倍增。 关于这种酒的起源，有一个凄美的爱情故事。这款鸡尾酒曾经是1949年全美鸡尾酒大赛的冠军，它的创造者是洛杉机的简·杜雷萨，玛格丽特是他已故恋人