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第五章各类食物的卫生 正确认识食品添加剂 着色剂——改善食品的外观 调味剂——增添食品的味道 防腐剂——防止食品腐烂、变质 营养强化剂——增强食品的营养价值 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 　　 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 　　 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 　　增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 　　营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 　　甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 　　酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 　　增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 　　香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。 着色剂 “色素”在食品添加剂行业里被称为“着色剂”，它是能使食品着色和改善食品色泽的物质。 吊白块、日落黄、胭脂红、苏丹红，这些都是工业色素，全球多数国家都禁止将它们运用到食品生产中。但是由于它们在着色或改善物品色泽方面确实起到其它东西所不可比拟的作用，而且成本低廉，因此被一些利欲熏心的厂家违法使用。 调味剂 调味剂可以改善食品的感官性，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。 味精（谷氨酸钠）是最常见的鲜味剂。在烹调中不宜长时间加热。味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用，食之过多对身体有害。 酸味剂能增进食欲，还具有一定的防腐作用，有助于钙、磷等营养的消化吸收。其中柠檬酸广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。 营养强化剂 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人体内的维生素； 食用氨基酸强化食品可避免人体内氨基酸的缺乏； 食用无机盐强化食品（如钙或锌强化饼干等）可补充人体内某些无机盐。 食用加铁强化酱油、加碘盐 防腐剂 防腐剂能杀死微生物或抑制其增殖，使食品不致腐败变质。食品防腐剂的用量一般控制在0.1%以内。 在水果罐头、饮料中常用抗坏血酸Vc作为抗氧剂，通过氧化还原反应还原高价的金属离子，从而保护食品的色素不致被氧化。 常见的食品添加剂 一、防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠；山梨酸、 山梨酸钾。 二、食用色素：胭脂红、苋菜宏、柠檬黄、甜菜红、辣椒红、胡萝卜素 三、增味剂：糖精、甜蜜素、谷氨酸钠 Thank You! 早餐面包： 面粉改良剂、过氧化苯甲酰增白、过氧化钙等强筋剂 果汁饮料： 增稠剂：黄原胶、卡拉胶 酸味调节剂：柠檬酸 色素：胡萝卜素 一 着色剂、发色剂 着色剂 天然色素 人工食用色素 （叶绿素、β—胡萝卜素、辣椒红等） （胭脂红、柠檬黄等） 各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ 你知道吗？ 红心鸡蛋： 在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红 佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。 发色剂： 本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。 染色虾仁： 黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。 三.疏松剂—使食品松软和酥脆 你知道馒头、面包为什么那么疏松吗？ 碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉） 常用的疏松剂： 防腐剂—使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 * * L/O/G/O 翟建丽 常见食品的卫生问题 粮豆类：霉菌与霉菌毒素、农药、有毒物质、虫害等 蔬果类：肠道致病菌及寄生虫卵、农药、工业三废 肉类：腐败变质、人畜共患传染病及寄生虫病、药物残留 油脂：酸败、天然存在有害物质、高温油脂 酒类：发酵酒（ 亚硝胺、黄曲霉毒素B1、二