试论食品风味的营养功能.docVIP

试论食品风味的营养功能 摘要：良好的或独特的食品风味，会使人们在感官上获得真正的愉快，能够增进食欲、刺激消化，提高人体对食物营养素的利用率，间接的增加食物的营养功能；另外食品的风味能调节人们的行为，达到自我保护、免受伤害的作用；同时很多食品风味还可杀菌防病，起到营养保健作用，食品风味可以说是中国烹饪宝贵的饮食文化财富。 关键词：食品风味；营养功能；自我保护；杀菌防病 中华美食享誉世界，其主要精粹就在“风味”上，如果失去风味，不提风味，中华美食就犹如一幅画失去色彩、一段音乐失去旋律、一个人失去灵魂。不过很多人只将风味作为饮食的一种美感享受，很少去考虑它的营养价值，更有甚者认为风味会影响甚至破坏食物的营养价值。风味对食物营养来说到底是有益还是有害，下面对食品营养学的理解与研究对食品风味与营养价值的关系，即食品风味的营养功能进行阐述。 中国烹饪传统上以色、香、味、形、质表示食物风味的内涵。就中国烹饪而言，有时对食物风味的追求甚至超过了对营养的追求，因此研究食物风味具有重要意义。食物的风味与人们的文化素养、精神状态、生活习惯密切相关，据美食家评论：中国人饮食用“嘴吃”，即品味，凡是口味好的，在中国人眼里都称之为好菜，因此中国烹饪视“味”为灵魂；日本人饮食用“眼吃”，凡是菜品色泽鲜艳、形态美观，或是绿色的食品，日本人都称之为好菜，因此日本料理往往形式重于质量；美国人饮食用“心吃”，即讲究营养