干酪成熟初期产生生物胺影响因素研究.pdfVIP

中国乳制品工业协会第十三次年会论文集 209 干酪成熟初期产生生物胺影响因素的研究 马德胜8张国农4解国富4吕兵8王树英6潘红阳6 (江南大学a．食品科学与安全教育部重点实验室；b．分析测试中心，江苏无锡214036) 摘要：研究了成熟3个星期的干酪产生生物胺的4种影响因素(发酵荆，NaCI，山梨酸钾，水分质量分数)， 通过氨基酸专用高效液相色谱仪对样品进行了测定。结果表明。发酵剂RA024，NaCI质量分数高，山梨酸钾 质量分数在O．2％，水分质量分数低可以抑制生物胺的产生。 关键词：干酪；生物胺；发酵剂；水分 of in cheese Factors amines influencingproductionbiogenic young MA ZHANG XIEGuo．fuaLV WANG PAN De．shen98 Guo．non93 Bin98 Shu．yingbHong—yan96 ofFoodScienceand (SouthernYangtzeUniversitya．KeyLaboratory Safety，Ministry ofEducation and Center，Wuxi b．TestingAnalysis 214036,China) Abstract：Four sorbate，moisturestudied，inwhich amines factors(starter，NaCI，potassiumcontent)were biogenic were 3weeksmaturationofcheese．Theweredeterminedperformance producedduring samples byhigh liquid amino resultsindicated of amiilescouldbe forexclusiveacids，the that，the chromatography productionbiogenic inhibitedstarter lnassfractionofNaCl，O．2％massfraction sorbateandlowmoisture by KA024，high ofpotassium content． content airlines；starters：moisture Keywords：cheese，biogenic 胺和p一苯乙胺等。虽然生物胺有重要的生理功能 0引言 而且对干酪的风味和质地有一定的作用，但是如 多数干酪都需在特定的条件下进行成熟才能 果食物中生物胺的含量过高，或者它们在抑制单 形成干酪特有的风味、质地和口感。而干酪的成 胺氧化酶的药物、酒精和胃肠道疾病等增效因素 熟是一个复杂漫长的过程，在这一过程中伴随着 存在的情况下摄人，生物胺会对人或动物的健康 一系列的生物化学