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面包产品知识 周义青2013.1.22 主要内容 面包的起源 奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。 公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦 公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 我国面包制作技术 一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地； 二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。 面包：面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 特点：具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。 分类： 甜面包和咸面包； 硬式面包和软式面包； 土司面包、花式面包、法式面包和丹麦面包； 奶油面包、果仁面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（按用料特殊性不同分为）等。 面包的特点及分类 基本原料与工艺流程 基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。 辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。 工艺流程 原辅材料处理─→ 第一次调制面团─→第一次发酵 ↓ 第二次调制面团 ↓ 第二次发酵 ↓ 成品 整形 ↑ ↓ 包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型 原辅材料的处理 1.面粉的处理 调温:冬季于投产前置于车间或暖和地方； 夏天置于低温干燥，通风良好的地方。 过筛杂质:除去杂质，打碎团块，冲入空气。 2.酵母处理 鲜酵母:使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。 活性干酵母:生产前可用适量的温水、糖 搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可 用于面包生产。 原辅材料的处理 3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡. 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。 4.水 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、 无有害微生物、无致病菌的存在； 水的pH值以小于7为好； 水的硬度为中硬度，即8-12度。 面团的调制 搅 拌 机 面团调制又称和面、调粉:就是将处理好的 原辅料根据配方用量,按照一定的投料顺序, 调制成适合加工的具有一定特性的面团。 面团:是指将配方规定量的面粉、酵母、食 盐和水以及其它辅料,依照一定的投料顺序 和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面 粉水合物。 原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生， 面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘； 面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一 体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋； 面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有 弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断； 搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸 性和弹性，面团柔软； 面团发酵 面团发酵:由酵母的生长繁殖来完成的。 第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打基础。温度控制在28-30℃，利于酵母繁殖。 第二次发酵是利用面团中的营养物质，在氧气的参与下进行增值，产生了大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性并赋予成品特有的色、香、味、形。 整形和醒发 面包的整形 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。整形包括面团分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型和装盘或装模等工序。 在整形期间，面团仍然进行着发酵。整形室的温度应控制在25～28℃，相对湿度85%。 滚圆 使面包内部组织结实均匀，表面光滑。 搓圆有手工搓圆与机械滚圆。醒发就是把成型 后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯达 到应有的体积和形状。 目的 ①消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合， 增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； ②酵母经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所 要求的体积； ③使面包疏松多孔，改善内部结构。 面包烘烤 面包烘烤 烘烤是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程。在烘焙过程中，面包内外温度的变化主要是由于面包内部温度不超过100℃，而表皮的温度超过100℃。在烘焙