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不同薄膜包装对鲜莲蓬褐变的影响.pdf

不同薄膜包装对鲜莲蓬褐变的影响 朱雁青 ,胡花丽 ,郭峰 ,李鹏霞 ,胡博然 1(江苏省农业科学院 农产品加工研究所 ,江苏 南京,210014) 2(扬州大学 旅游烹饪学院,江苏 扬州 ,225000) 摘 要 为探讨不 同薄膜包装对鲜莲蓬采后褐变的影响,文 中以鲜莲蓬为实验材料 ,研究了2种不 同规格薄膜 包装(12.75 m打孔聚乙烯袋一CK,15.55 m聚乙烯袋一P1,32.7O m聚乙烯袋一P2)对鲜莲蓬低温[(5±1)℃] 贮藏过程 中褐变及相关酶活性的影响。研究结果表 明:不同薄膜包装处理均可降低鲜莲蓬 的褐变指数和 多酚氧 化酶 (PPO)活性,但对过氧化物酶 (POD)活性影响不大;P2处理可显著延缓采后鲜莲蓬丙二醛含量的增加 ,并 维持其较高的总酚含量 ,显著降低 PPO活性,提高苯丙氨酸解氨酶 (PAL)的活性。总体看来 ,P2处理的整体效 果显著的优于 Pl处理 。 关键词 鲜莲蓬 ,薄膜包装 ,褐变,贮藏 莲 (Nelumbium nucifer“m)为睡莲科多年生草本 鲜莲蓬采摘于江苏省淮安市金湖县戴楼镇荷盛 植物 ,因其可 口的风味和较高的营养价值而深受消费 莲业合作社 ,采摘后 2h内运至南京市江苏省农业科 者喜爱。莲蓬是莲 的干燥成熟花托 ,又称莲蓬壳 (1o— 学研究 院农产 品加工所果蔬保鲜 与加工实验室 ,于 tusseedpod,LS),体轻 ,质疏松 ,味苦涩 ,归肝经 ,具 (5-4-1)℃条件下预冷 24h,挑选无机械损伤 ,无病虫 有消瘀 、止血 、祛湿等功效 。多项研究表 明,莲蓬 害,大小和成熟度均一的莲蓬为实验样 品。 中原花青素 、金丝桃苷等酚类物质含量较高 ,具 采用 l5.55[zm的聚乙烯袋一P1[CO,渗透系数 : 有较高的营养价值和药用价值。 92684.12mL/(m ·d);0,渗透系数 :34438.62 常温下采后鲜莲蓬因含有较高的酚酸类物质 ,较 mL/(m ·d)]、32.70 m的聚乙烯袋一P2[CO 渗透 易褐变 ,不耐贮藏 ,很大程度上限制了莲蓬产业 的发 系数 :31616.57 mL/(m ·d);0,渗 透 系 数 : 展 ,因此采后鲜莲蓬褐变的控制成为莲蓬研究 中的重 4329.00mL/(m ·d)]和 12.75 m的带孔聚乙烯 要环节 。 袋一CK对鲜莲蓬进行包装处理 (渗透系数由国家农产 薄膜是一种简单 、经济 、有效的保鲜材料 ,具有保 品保鲜 中心测 定),每袋装鲜莲蓬 8个 [(1500± 湿 、限气的作用 ,因而在果蔬贮藏保鲜中被广泛应用。 100)g],每个处理装 12袋 ,置于 (5-4-1)℃ 、RH 薄膜包装可降低果蔬贮藏过程中水分的散失 ,保持果 80% ~90%环境下贮藏 。贮藏期问每 7d取样 1次 , 蔬鲜度 ,并改变贮藏环境 中的 0 、CO 气体组成 ,降 低 O 浓度 ,增加 CO 浓度 ,进而抑制果蔬 呼吸作用 , 每次取 3袋 ,测定包装袋 内CO 和 0:浓度,观察其 减少因代谢造成的营养物质 的损耗 。不 同种类或 褐变程度后将莲蓬立 即用液氮冷冻并放 一20℃保 品种的果实对薄膜包装 的贮藏适应性差异较大,需针 存 ,用于相关指标 的测定 ,3次独立重复实验。 对产品找出相适应的薄膜种类。 目前 ,整个莲蓬的薄 1.2 主要仪器 膜包装相关 的研究鲜见报道 。

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