食品加工机械与设备-第五章1杀菌设备.pptVIP

第三节 杀菌设备 杀灭和抑制食品中微生物的主要方法有热、冷、辐射、盐渍、干燥、烟熏等。通常采用加热灭菌的办法。 1、加热方法 湿热杀菌法是利用热水和蒸汽直接加热以达到杀菌目的，最常用的方法。 干热杀菌法是利用热风、红外线、微波等加热以达到杀菌目的。 2、杀菌的温度和时间的关系 温度和时间都是杀灭微生物的所需条件。温度越高，杀菌时间越短。但在破坏微生物作用上，同样有效的不同温度—时间组合对食品的损害程度远远不同。 3、微生物对高温的敏感性 微生物对高温的敏感性比食品对高温的敏感性要大，温度每上升10℃，使食品变质的化学反应速率加快1倍，同样，使微生物破坏的速率加快10倍。 故采用超高温短时灭菌（UHT）处理，以保证食品质量。 一、立式杀菌锅 属于间歇式杀菌设备，不盖锅盖，也可用于常压间歇杀菌，小型企业使用较多。 一、 立式杀菌锅 结构 锅体用钢板压制成圆筒后焊接而成，底部封头多为球形。 锅体内壁装有垂直导轨，使杀菌篮与内壁保持一定距离，以利水汽循环。 锅口周边设有与锅盖槽孔相对应的蝶形螺栓，作为夹紧锅盖与锅体的构件。锅口的边缘凹槽内嵌有密封填料，保证杀菌时密封良好。 二、卧式杀菌锅 也属于间歇式杀菌设