饭店管理概论 03三章 教案.docVIP

第三章 饭店组织制度管理 电子教案3-1 教学对象 授课日期 教学内容 第三章 第一节 计划学时 2 教学目的 通过学习，学生能够：1、了解饭店组织的涵义、构成要素； 2、掌握常见的饭店组织结构类型并学会分析 知 识 1、饭店组织的涵义 2、饭店组织的构成要素 3、饭店组织结构类型及发展趋势 技 能 1、指出饭店组织的构成要素 2、描述饭店组织结构类型及发展趋势 教学的重点与难点 饭店组织结构类型及发展趋势 教学资源 参考书、本章自编练习题 教 学 活 动 流 程 教 学 步 骤 与 内 容 教学目标 教学方法 一、复习导入新课 1、学习的意义：与培养方案的能力要求对应 2、本章节的主要内容及重点 3、学习方法：听懂、识记、练习 4、导入本次新课 1明确能力培养目标 2总体认识本章节 3清楚本次的内容 课堂讲授 二、明确学习目标 1、清楚概念 2、阐述饭店组织的构成要素 3、描述饭店组织结构类型及发展趋势 有目的的学习 讲授 三、知识学习( mines) 第三章饭店组织制度管理 第一节饭店组织结构与类型 一、饭店组织构成要素 （一）饭店组织的涵义 饭店组织是指饭店企业为了实现企业的经营目标，把各项业务活动进行分工，明确各自的责任和权限，形成饭店管理人员、服务人员、其他各种技术人员所组成的组合体。 启发式 引导学生说出饭店组织构成要素 它主要解决三个方面的问题：企业的劳动分工、企业资源的分配和使用、企业所得的分配。 （二）饭店组织构成要素 饭店组织构成一般有三个基本要素： 1.特定目标 2.组织成员 3.组织结构 二、饭店组织结构类型 常见的饭店组织结构主要有以下三种： （一）直线制 它的优点是：机构比较简单，管理权力集中，权责分明，命令统一，沟通快捷，工作效率较高。缺点是：对总经理或部门经理要求较高，要通晓多种知识和业务，是“全能型”的人物。在饭店规模较大、业务繁重的情况下，把所有的管理职能都集中到总经理或部门经理一人身上，显然是难以胜任的，因此，这种类型的组织结构只适用于饭店规模不大，员工人数不多，业务比较单纯的小型饭店。如图3-1所示 （二）直线职能制 直线职能制是我国饭店企业普遍采用的组织结构类型。它兼有直线制和职能制两者的优点，既有直线制控制严密的长处，又有职能制充分发挥专业人员作用的长处。 直线职能制的缺点是：权力过于集中，下级缺乏必要的自主权；各部门之间缺乏必要的横向联系，易产生脱节和矛盾，特别是一些需要团队合作的事项，往往难以统一；信息传递环节多，反馈较慢。因此，这种类型的组织结构比较适用中、小型饭店。 直线职能制有多种形式，目前也有饭店在总经理和业务部门、职能部门之间加了一个管理层次——总监，这主要是因总经理的管理宽度过大而设立的。总监可以分管某部门的工作，也可以分管几个部门的工作，但设置时注意不要造成机构重叠。如图3-2所示。 （三）事业部制 事业部制就是一种适用于大型饭店、集团化经营饭店、饭店管理公司的组织结构类型。它是在饭店企业内部，实行分权管理，对具有独立的产品或市场或地区，设立若干事业部，每个事业部都是独立核算单位，拥有自主经营权，如图3-4所示。 事业部制的优点是：最高管理层摆脱了日常事务的管理，能集中精力做好饭店企业的战略管理和重大经营决策；由于各事业部有较大的经营自主权，提高了管理的适应性、灵活性和应变性；有利于培养全面的管理人才。它的缺点是：机构重叠，管理人员增多，管理成本增加；缺乏横向联系，易产生本位主义，从而牺牲总公司的整体利益和长远利益，不利于总公司资源的合理配置。 识记、描述、分析 1牢记优缺点 2学会应用分析 1依据学生对饭店的直观感受启发学生谈饭店组织结构 2教师给出主要核心内容 启发式：（学生不许看书，独立思考，相互启发） 1教师解释直线职能制 2学生说直线职能制 优点 3学生说出直线职能制缺点 4教师归纳 三、饭店组织结构的变化趋势 （一）扁平化趋势 从传统的垂直式的组织结构转向扁平式发展。 随着社会经济和信息技术的发展，管理幅度的扩大和中间层减少的结果使得组织结构变扁变平，决策层贴近执行层，称为“扁平化”组织结构。目前，西方许多饭店企业的组织结构已经开始由传统的金字塔型向扁平型发展，企业重建及选择新型组织结构已成为世界性的潮流。 （二）网络化趋势 在特定事物的职能或任务上，实行了专门化的几个组织，不同的网络成员完成营销、前台、客房、物资、设备等环节上的不同职能，存在着经纪人，他们负责设置、召集网络成员，并负责管理网络，他们是网络组织的核心。 （三）柔性化趋势 既对环境、技术和顾客需求具有敏感性和灵活性,又要通过高层次控制实现总体目的,实现对组织活动和人员的高层次调节。 1依据学生