鲍鱼、翅、燕窝.pptVIP

主要内容 一、鲍鱼的上菜服务程序 二、鱼翅的上菜服务程序 三、燕窝的上菜服务程序 一、鲍鱼的上菜服务程序 1、鲍鱼的定义及功效 鲍鱼名为鱼，实际不是鱼，其肉质在介壳之内形如大包，所以称之为鲍鱼。它产于大部分沿海国家，以海藻为食，一向被认为是桌上珍品。其味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍鱼排在先，以日本鲍鱼尤为矜贵。 鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等，因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有“明目鱼”之称。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国，以质量计，日本干鲍世界第一，其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。 一、鲍鱼的上菜服务程序 2、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务：（1）点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备。（2）管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）。 （3）服务人员应准备：① 鲍鱼刀叉：将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里。 ② 柠檬 水：乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片。③ 翅 碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米。④ 翅碗，底碟，小勺一套：用于宾客品尝鲍汁。⑤ 分更一副：用于鲍鱼碟装盘。 （4）上鲍鱼：① 展示鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，报菜名。② 上鲍鱼刀叉：（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）。③ 上柠檬水。 ④ 请主人品尝鲍鱼汁。 ⑤ 上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，再上鲍鱼，报菜名。 ⑥上想米饭：鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）。⑦ 吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。⑧ 上清香解腻茶。⑨ 换热香巾。 一、鲍鱼的上菜服务程序 3、当台位点了鲍汁扣菜式系列： （1）网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）服务程序：同上鲍鱼系列菜式：（注：上此菜品时，撤下骨碟放于展示碟右侧，方便顾客盛放鹅掌骨头）介绍语言：本店选用南非网鲍，经资深港厨精心烹制而成。冬天吃鲍鱼要味浓，鲍鱼配以鹅掌口感最佳。 （2）柱脯花胶扣鹅掌：服务程序：同上鲍鱼菜式（注：①不上柠檬水；②撤下的骨盘放于展示盘右边）介绍用语：本店选用的青岛瑶柱，配以花胶，鹅掌，经资深港厨精心烹调而成，味道香浓。 （3）鲍汁辽参扣百灵菇：服务程序：同上，不上柠檬水。介绍用语：辽参又称刺参，生活在海流平静的海湾内，选用产于头东最好的辽参，经本店精心配制的辽参扣百灵菇，含有人体所需的蛋白质，铁，碘等微量元素，脂肪和胆固醇含量很低，铁能够滋阴壮阳，增强人体免疫能力及抗癌能力。 （4）鲍鱼粒鱼翅捞饭（用牙揀翅）服务程序：①点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好准备②管事部接到菜单后通知鲍翅组做好准备：鲍鱼车开气阀、备展巾、手套。③服务人员准备骨碟、垫花、小勺、翅碗、底盘、餐叉一个④上鱼翅配料，银芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此顺序摆放在转盘上），并报菜名（说打扰一下），介绍口味特点，适当添加，银芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完鱼翅后用。 ⑤请主人品尝鱼翅汁。 ⑥上鲍鱼粒鱼翅时，先撤骨盘，再上菜 ⑦上香米饭，并介绍，注意适量 ⑧吃完鲍鱼粒米饭，收走鱼翅配料、鱼翅碗、香米饭碗，并换上骨盘 ⑨上清香解腻茶。 ⑩换热香巾 。 （5）鲍汁干捞饭（此菜可以作为主食上）服务程序：①服务人员可以根据客人就餐的情况，主动询问是否可以上主食②通知管事部起主食，管事部通知鲍翅组做好准备（鲍鱼车、白手套、展示巾）③请主人品尝鲍鱼汁。④上鲍汁干捞饭。 二、鱼翅的上菜服务程序 1、鱼翅的定义及功效 鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾鳍称为勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连。 鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。 二、鱼翅的上菜服务程序 2、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式： （1）点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备。 （2）管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀，备好展示巾，白手套）。 （3）服务人员应准备：① 骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗。 ② 小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅。③ 底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁。 ④ 翅碗：用于成装鱼翅汁捞饭。⑤餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作 （4）上鱼翅：