蛋白质的均衡与健康.pptVIP

第二章蛋白质的均衡与健康 蛋白质的生理功能 1、构造人的身体 2、修补人体组织 3、维持正常代谢 4、维持机体平衡 5、维持机体免疫 6、构成人体各种酶 7、激素的主要原料 8、构成神经递质 9、形成胶原蛋白 10、提供热能 氨基酸 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 氨基酸 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。 蛋白质的分类 1、完全蛋白质 2、半完全蛋白质 3、不完全蛋白质 常见蛋白质 纤维蛋白、角蛋白、胶原（蛋白）、伴娘蛋白、肌红蛋白、血红蛋白、蛋白质变性、复性、别构效应 蛋白质食物来源 奶：如牛奶、羊奶、马奶等； 畜肉：如牛、羊、猪、狗肉等； 禽肉：如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等； 蛋类：如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑 蛋等； 鱼、虾、蟹等； 大豆类：包括黄豆、大青豆和黑豆等；此外干果类的蛋白质的含量均较高。 蛋白质主要食物来源 不同食物的蛋白质含量相差很大。肉、禽、蛋、鱼等 动物性食物含量较高。植物性食物蛋白质含量相对较低。蔬菜的蛋白质含量更低。大豆的蛋白质含量很高，一般在35％以上。 蛋白质消化率 真消化率 　　　 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)＝ 　　　　　　 ×100 　　　　　　 食物氮 表观消化率 　　　　　食物氮－粪氮 蛋白质表观消化率(%)＝ 　　　　 ×100 　　　　　　食物氮 蛋白质的生物学价值 生物学价值 蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分。 储留氮 蛋白质生物学价值=———— *100% 吸收氮 吸收氮=摄入氮 - （粪氮 - 粪内源氮） 储留氮=吸收氮 - （尿氮 - 尿内源氮） 蛋白质的互补作用及利用 蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 蛋白质缺乏 蛋白质约占体重的16 % ～19% 如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止 蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存 常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。 ２００４年诺贝尔化学奖颁奖现场 以色列科学家 阿龙·切哈诺沃和阿夫拉姆·赫什科 美国科学家欧文·罗斯 蛋白质是包括人类在内各种生物体的重要组成成分。对于生物体而言，蛋白质的生老病死至关重要。然而，科学家关于蛋白质如何“诞生”的研究成果很多，迄今至少有５次诺贝尔奖授予了从事这方面研究的科学家，但关于蛋白质如何“死亡”的研究却相对较少，2004年获得化学奖的3位科学家却独辟蹊径，于上个世纪80年代初发现了被调节的蛋白质降解。人的很多疾病就是这一降解过程不正常导致的。  70年代末80年代初，阿龙?切哈诺沃、阿夫拉姆?赫什科和欧文?罗斯进行了一系列研究，终于揭开了这一谜底。原来，生物体内存在着两类蛋白质降解过程，一种是不需要能量的，比如发生在消化道中的降解，这一过程只需要蛋白质降解酶参与；另一种则需要能量，它是一种高效率、指向性很强的降解过程。他们在1979年12月10日一期美国《全国科学院学报》上连续发表的两篇文章，被诺贝尔化学奖评选委员会称为“突破性成果”，并奠定了他们获得诺贝尔奖的基础。 三.成果解读 ⑴ 废品被贴上标签 这三位科学家发现,一种被称为泛素的多肽在需要能量的蛋白质降解过程中扮演着重要角色。这种多肽由76个氨基酸组成,它最初是从小牛的胰脏中分离出来的。它就像标签一样，被贴上标签的蛋白质就会被运送到细胞内的 “垃圾处理厂