赤霞珠葡萄与品丽珠葡萄挥发性成分研究.pdfVIP

赤霞珠葡萄和品丽珠葡萄挥发性成分研究 范文来1徐岩1李记明1,2赵光鳌1姜文广1 (1江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室，教育部工业生物技术重点实验室，无锡214036 2张裕集团公司技术中心，烟台264001) 提要研究了张裕卡斯特酒庄葡萄园的赤霞珠和品丽珠成熟葡萄果实的挥发性有机成分。 采用液液萃取方法，萃取赤霞珠葡萄和品丽珠葡萄的微量成分，通过溶剂辅助蒸馏除去不挥发性 成分，氮吹浓缩，然后用气相色谱一质谱(GC-MS)分析。在赤霞珠和品丽珠葡萄中分别检测出了 97和94个峰，鉴定出84、82种挥发性成分。对两种葡萄成分进行分析比较，发现在两种葡萄中 醇类扣酸类相对含量最高，醛类次之。两种葡萄挥发性成分的种类相差不大．相对含量有所区别。 关键词赤霞珠品丽珠挥发性成分C,-C，MS 葡萄果实中的挥发性成分主要有G化合物、醇类、萜烯类、羰基化合物、酯类、含氮化合物【10】。葡萄 挥发性成分尤其是香气成分的种类、含量、感觉阂值及其之间的相互作用决定着葡萄的感官质量，也决定 种酸类、23种醛类、18种酮类、11种酯类和13种杂环化合物口J。各组分浓度差别大，浓度最大的可达几百 mg．L～、最小的仅几pg．L一，鉴定出的成分极性和沸点相差也很大。不同葡萄品种挥发性成分的含量和种 类存在着差异，直接影响酿造出的葡萄酒的质量和风味特点【4】。因此，对挥发性成分的分析工作始终是葡 萄研究的中心和重心课题。研究葡萄的挥发性成分，对优质葡萄与葡萄酒质量评价系统建立及酿酒工艺的 改良具有重要的理论与实践意义。 葡萄果实的香气成分因种群、品种、产地、栽培等不同而具有比较大的差异，从而影响到葡萄酒的香 味质量嘲，本文主要对张裕卡斯特酒庄葡萄园的赤霞珠和品丽珠葡萄浆果的挥发性成分进行GC-MS分析。 1材料与方法 1．1材料 1．1．1样品 实采摘后迅速冷冻，_260C储藏。 ． 通讯作者：徐岩，E—mail：yxu@sytu．edu．∞ 一240一 赤霞珠葡莓和品霸球葡萄挥发性|陂分研究 1．1．2试剂 剂公司，液相色谱纯。 1．2试验方法 1．2．I样品制备 (1)取1kg葡萄样品，室温放置稍软后对葡萄除梗处理； NaCl、109CaCl2和少许液氮； (2)在破碎机中破碎。破碎前加入1009 (4)通过溶剂辅助蒸馏处理样品，氮吹浓缩至50(¨待GC-MS分析。 · 1．2．2主要仪器 、 Agilent6890N气相色谱仪和5973Nfl质谱仪(GC-MS)，DB-Wax 安捷伦公司。 1．3，3 GC-MS分析 色谱条件：进样口温度250oC，程序升温：初温50。C，保持2min，以60c．min_1升至150℃，再以 保留指数(RI)根据文献计算嘲。各个组分经NIST05ai普库检索及参考文献的RI值对比分析进行定性。 采用TIC峰面积归一化定量计算出各化学成分在赤霞珠葡萄与品丽珠葡萄中的相对含量。 2结果与分析 图l为赤霞珠和品丽珠葡萄挥发性成分的GC-MS总离子流图，其发性成分见表1。 2．1醇类化合物的比较 从表1我们可以看出，在赤霞珠和品丽珠中醇类物质的相对含量最高，分别为44．37％和39．08％，醇 类组分有20多种。其中1一己醇、顺．2．己烯．1．醇、苯甲醇、苯乙醇在两个品种中的相对含量都较高，它们 是葡萄中的重要风味成分亿目，1-己醇在两个品种中的含量均最高，具有葡萄汁的香气嘲。C6醇具有青草和 水果气味，苯甲醇和苯乙醇具有花香气味，它们共同赋予葡萄和葡萄酒非常愉悦的香气[gA0,111。其他一些 醇类如3，甲基丙醇、3．甲基丁醇、1．戊醇、(旬．3．乙基．1，4二甲基戊醇等相对含量都大于1％，也是两个品种 的重要组分。 2．2醛类化合物的比较 赤霞珠和品丽珠的醛类组分的相对含量为8．75％和5．14％，赤霞珠稍高一些。C6醛化合物(如己醛、反 一2一己烯醛)是主要的组分，赤霞珠相对含量较高；赤霞珠己醛为5．46％，品丽珠只有2．41％。葡萄中C6醛 化合物主要来自不饱和脂肪酸的酶解反应，在植物绿叶中可以大量检出．是植物组织的“青草气味”的主要 来源[