第二章 风险分析 小白393735.ppt

第二章 风险分析 二、与食品安全有关的风险分析术语 (1)危害： 潜在的将对消费者健康造成不良效果的生物、化学或物理因素。 有导致对健康不利作用的潜在可能 (2)风险: 有害作用的发生概率 以及有害作用的严重性 Risk Hazard风险与危害 (3)风险源：潜在的引发不良效果的药剂、媒介物、商业/工业加工过程、加工步骤或加工场地。 (4)风险分析：可能存在的危害的预测，规避或降低危害影响的措施。 风险评估、风险管理、风险交流→风险分析 (5)危害评估：某一大类危害物作为评估对象，找出风险评估的对象，确定风险评估的范围。 即对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要控制所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。 哪些危害是显著危害？一般应从两个方面来确定：一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不当会给人们带来不可接受的健康损害（严重性）。 在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有的技术资料、信息来评估危害发生的可能性；用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重程度。 在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的信息，防止食品在食物链后期发生不必要的食品危害。 对某些食品还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不同或食用方式的不同，有时可能造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺对成年人来说通常不是危害，但对儿童就有可能构成危害。 (6)风险评估 可能性的评估；在特定条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良效果的事件发生可能性的评估。 (7)危害识别 识别可能对人体健康和环境产生不良效果的风险源，可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素，并对其特性进行定性描述。 (8)危害描述 对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。 (9)剂量-反应评估 风险源的暴露水平(剂量)与相应的不良效果的严重程度或发生频度(反应)之间的关系。 (10)暴露评估 可能通过一种或多种途径暴露到人体和/或环境的风险源的定量或定性评估。 (11)风险描述 在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，定量或定性估计在特定条件下相关人群发生不良影响的可能性和严重性。 (12)风险管理 根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择，包括管理和监控的过程。 (13)风险交流 在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。 案例：蒙牛活虫事件 续被负面消息缠身的蒙牛乳业这一次严辞反击。福建厦门当地媒体《海峡导报》8日报道称，福建龙岩消费者张女士向该报反映称入住厦门一家酒店，在吃早餐时，在蒙牛牛奶中吃到几十条活虫。张女士随后进行的血液、尿液检测结果显示各项指标正常。该酒店坚称活虫不是来自该酒店的容器，而消费者则向蒙牛厂商索要赔偿。 报道刊出后在网络广泛传播，9日，蒙牛乳业通过官方微博客服连接发出6条消息予以回应，解释称报道所指的蒙牛产品生产及灌装采用的是瑞典利乐技术，生产环节包括过滤、分离、均质、高温瞬时灭菌处理，任何昆虫不可能在超高温和密封包装后存活。 据了解，在国内市场，采用利乐包装技术的饮料产品达到95%以上，此种包装技术形状更易于装箱、运输和存储，包装材质亦极避免牛奶或饮料变质。 而蒙牛乳业今日凌晨发布的一份严正声明表示，在该报道刊出前，该消费者曾要求蒙牛乳业公司给予至少10万元人民币赔偿，“此要求未得到满足即找到媒体曝光”。 蒙牛官方称，未发现该报道中产品的同批次其他产品出现质量问题。 食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。此类碎片对消费者构成危害。物理危害可通过对产品采用金属探测装置或经常检查可能损坏的设备部位来予以控制。 举例: 饮料中的咖啡因 风险评估 毒理学信息 如果摄入量不大则没有证据证明有害 几乎没有证据表明对儿童有害, 但是研究较少 暴露评估 成人 – 几乎无影响 儿童 – 总体咖啡因摄入量可增加 45% 食品技术 咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的 举例: 饮料中的咖啡因 风险评估 毒理学信息 如果摄入量不大则没有证据证明有害 几乎没有证据表明对儿童有害, 但是研究较少 暴露评估 成人–是能量饮料的目标人群 儿童 – 影响相对较小 食品技术 咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的 小结 – 风险分析 风险分析提供: 一个合理而统一的数据和信息处