不同工艺市售菜籽油品质与风味差异研究.pdfVIP

中国油料作物学报 2013年10月 Chinese ofOil Journal Sciences Crop 不同工艺市售菜籽油品质及风味差异研究 周 琦，杨 湄，黄凤洪‘，郑 畅，刘昌盛，李秀兰 (中国农业科学院油料作物研究所，油料脂质化学与营养湖北省重点实验室，湖北武汉，430062) 摘要：选取不同制油工艺(压榨和浸出)不同等级标准的15种市售菜籽油，比较分析其基本理化品质、微量活 性成分、氧化稳定性及挥发性风味的差异。结果表明：15种菜籽油中有5种为低芥酸菜籽油；压榨油d—V。和1一 V。总量显著高于浸出菜籽油，但两者植物甾醇总量无显著差异，两种制油工艺下氧化稳定性无明显规律；压榨菜 籽油中挥发性物质种类和含量显著高于浸出油，浸出油的挥发性成分多为油脂氧化产物，而压榨油在保留菜籽原 有风味基础上具有2，5一二甲基吡嗪、2一乙基一6一甲基吡嗪等焙烤风味成分。 关键词：压榨；浸出；菜籽油；微量活性成分；挥发性风味 油菜是我国最重要的油料作物与经济作物之 菜籽油品质进行比较，选取目前多个品牌的15种市 一，年种植面积和总产量均占世界的30％左右，居 售菜籽油为研究对象，对其基本理化品质、微量活性 首位¨o。在国产植物油中，约50％来源于油菜 成分、氧化稳定性及挥发性风味进行比较分析，以期 籽旧1。因此，发展油菜产业对于保障我国食用油供 了解目前市售菜籽油的整体品质状况和差异。 给安全具有十分重要的意义。菜籽油加工包括压榨 1 材料与方法 和浸出，蒸炒一预榨一浸出工艺中可以最大限度地 压榨出油脂，油料细胞破坏严重，发生了复杂的生化 1．1材料 反应，导致毛油色泽深、酸值和非水化磷脂含量高， 15种不同品牌及工艺菜籽油购于市场及超市， 风味辛辣，油脂氧化严重，后续必须经过脱胶、脱酸、 其中4种为浸出油，11种为压榨油。 脱色、脱臭等过度精炼才能使产品达到国家有关标 植物甾醇混合标样(菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾 准规定。过度精炼可能导致油脂中伴随的维生素E 醇、B一谷甾醇、A5一燕麦甾醇)购于西安蓝天生物 (V。)、植物甾醇、多酚、叶绿素、类胡萝卜素、磷脂等 工程有限责任公司；5at胆甾烷为内标物，理、Y维生 天然活性物质损失和破坏严重∞J，无色无味。而传 统的压榨工艺制成的菜籽油如不经过后续精炼过程 级，德国默克公司；乙醚、乙醇、氢氧化钾等试剂均为 则多见于达到国家三级、四级油标准，产品色泽较 分析级。 深，但菜籽油独特的风味保留较好，越来越受到消费 1．2仪器与设备 者喜爱，具有一定的市场前景，这类产品根据炒制程 气相色谱仪(GC，Agilent 度不同分为浓香和清香菜籽油，与一级菜籽油相比， 公司；气质联用仪(GC／MS)Agilent7890A／5975C； LC， 挥发性感官风味有显著差异。 超高效液相色谱仪(Acquity，Ultraperformance 目前，对于不同制油工艺下菜籽油风味的报道 UPLC)美国WATERS公司；万分之一电子天平， 并不多，实验室前期研究中曾利用高效的固相微萃 (ALUM)瑞士梅特勒公司；MILLIQ超纯水仪，法国 取富集挥发性成分、气质联用进行分离和定性的方 DVB／CAIL／PDMS， Millipore公司；萃取头：50／301xm 法对同一原料的预榨菜籽毛油、浸出菜籽毛油、冷榨 美国SUPELCO公司。 菜籽油的挥发性成分进行过分析，但对于来源于不