明清时期南瓜的加工和利用_李昕升.pdfVIP

DOI ：10.14058/ki.tzxk.2015.02.028 网络出版时间：2015-02-04 11:24 网络出版地址：/kcms/detail/41.1232.C1124.027.html 第30 卷 第2 期 天中学 刊 Vol. 30 No. 2 2015 年4 月 Journal of Tianzhong Apr. 2015 明清时期南瓜的加工和利用 李昕升，王思明 （南京农业大学中华农业文明研究院，江苏 南京 210095 ） 摘 要：菜粮兼用作物南瓜在 16 世纪初期传入我国。南瓜虽然不是我国传统作物，但推广速度很快，17 世纪 中期就遍布祖国的大江南北。同时，南瓜的加工、利用也发展很快，加工、利用技术较为成熟，方式多样，体 现了我国古代劳动人民的智慧。 关键词：明清；南瓜；加工；利用 ( ) 中图分类号：K23 文献标志码：A 文章编号：1006 −5261 2015 02 −0120 −06 南瓜起源于美洲，是葫芦科南瓜属一年生蔓生 比较详细，涉及贮藏方面的内容有：‚经霜收置暖处， 性草本植物。南瓜于明代中期传入我国，传入之初 可留至春……王祯农书云：浙中一种阴瓜，宜阴地 只是作为普通瓜菜。明末由于发挥了救荒作用，加 种之。秋熟色黄如金，皮肤稍厚，可藏至春，食之 [5]1029 上栽培容易、适应性强等特点，南瓜逐渐成为重要 如新。疑此即南瓜也。‛ 成书于元代的王祯《农 的代粮作物，被迅速推广到全国，入清之前已经在 书》中的‚阴瓜‛不应是南瓜，因为当时美洲大陆 我国多数省份引种。直到新中国改革开放之后，菜 尚未被西方人发现，南瓜也就没有被外传的可能。 粮兼用的南瓜才又被视为普通瓜菜。因此，对中国 虽然如此，但南瓜的耐储特性已经是明人的共识， 南瓜史的研究是十分必要的。 ‚可藏至春，食之如新‛，是故李时珍说‚疑此即南 有关明清时期南瓜的加工、利用的记载主要集 瓜也‛。贮藏南瓜，‚经霜收置暖处‛即可。入清之 中在农书、本草书、饮食书中，其他类型古籍的记 后方志多沿袭此说，嘉庆《龙山县志》载：‚霜后收 [6] 载不多。方志虽然记载比较分散，但记载总量也比 藏至春味如新。‛ 道光《辰溪县志》载：‚收藏至 [7] 较可观。事实上，因南瓜推广、普及速度较快，南 春味如新。‛ 类似记载很多。 瓜的加工、利用在明清已经比较成熟。目前，国内 《金川琐记》载：‚两金川俱出南瓜，其形如巨 [1] [2] 只有对南瓜传入中国的时间 ，南瓜在西南地区 、 槖，围三四尺重一二百斤，每岁大宁巡边必携数枚 [3]