第二章腐败变质及其控制.ppt

第二章食品腐败变质及其控制 张云竹 学习目的与要求 1.了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素、和物理因素及其特性 2.掌握食品保藏的基本原理 3.了解食品保藏的主要方法 4.熟悉控制食品质量变化的主要途径 5.了解栅栏技术的原理 第一节、引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.生物学因素 1.1 微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 （1）微生物引起食品腐败变质的特点 细菌：食品变质的主要原因，细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。 酵母菌：碳水化合物较多，pH在5.0左右的微酸环境生长良好，易感染的食品有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒 霉菌：有氧、水分少、富含淀粉和糖的食品中容易滋生。 （2）影响微生物生长发育的主要因子 pH值： 氧气 水分 营养成分 温度 1.2 害虫和啮齿动物 （1）害虫 （2）啮齿动物 2. 化学因素 2.1 酶的作用 2.2 非酶作用 美拉德反应引起的褐变 焦糖化反应引起的褐变 抗坏血酸引起的褐变 2.3 氧化作用 脂肪氧化 3 物理因素 3.1 温度 Q10（温度系数） 3.2 水分 3.3 光 4 其他因素 机械损伤 乙烯 外源污染物 第二节、食品保藏的基本原理 1. 微生物的控制 1.1 加热/冷却 商业无菌 加热杀菌方法 杀菌原则 1.2 控制水分活度 1.3 控制水分状态---玻璃化储藏理论 1.4 控制pH值 1.5 控制渗透压 1.6 烟熏 1.7 改变气体组成 1.8 使用添加剂 2. 酶和其他因素的控制 2.1 酶活性的控制 酶与食品质量保持 酶的控制 2.2 其他因素的控制 压力 湿度 物理化学因素 第三节、栅栏技术 1. 栅栏技术的提出 2. 栅栏效应 3. 栅栏技术的应用 * * 催化酚类物质的氧化，褐色聚合物的形成 催化果胶中半乳糖醛酸残基间的糖苷键水解，导致组织软化 催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用，可导致组织硬化 催化脂肪氧化，导致臭味和异味产生 催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失 催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失 多酚氧化酶 多聚半乳糖醛酸酶 果胶甲酯酶 脂氧合酶 抗坏血酸氧化酶 叶绿素酶 酶的作用 酶 巴氏杀菌 常压杀菌 高压杀菌 水分活度与微生物生长的关系 水分活度与微生物耐热性的关系 水分活度与酶的关系 降低水分活度的方法 脱水 通过化学修饰 或物理修饰 添加亲水性物质 1.9 辐照 1.10 微生物发酵 多酚氧化酶与果蔬食品褐变 果胶酶与果蔬质构 脂肪氧合酶与食品风味 加热处理 控制pH 控制水分活度