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2011年第 11期 摹蛆 STRY 夺质量 ．卫生 ．标准 ．安全 U 总第367期 M D 影响肉品安全的主要因素及其控制措施 冯铄涵 阚建全 西南大学食品科学学院 重庆北碚 400715 随着人们生活质量的提高，肉类食品已成为现 精事件”及南京的 “毒香肠事件”等 。 代人餐桌上的重要组成部分，安全性 自然为人关注。 但是近年来不断发生的与食品安全相关的食品污染 2 肉类食品安全问题引发的原因 事件，造成了人们对食品污染的恐惧和对食品安全 目前，在人类食物链增多增长的同时，危害肉类 的忧虑，其中肉类食品所遭受突发公共卫生事件的 食品安全的因子也随之增多，使肉类食品安全性的 威胁越来越大 。 问题 日趋复杂。另外，随着经济的发展和社会的进 1 国内外肉品安全现状 步，肉品消费量越来越大，消费者对肉类及其制品的 品质提出了更高的要求，但现状却与人们的需求背 近年来，国外相继发生了诸多危及人身健康的 道而驰，肉品中药物残留、重金属、微生物等有毒有 畜禽及其产品的食品安全事件，如英国的 “疯牛病事 害物质 已严重影响到消费者的健康 J。概括起来 件”、比利时 “二恶英事件”、日本的 “O157暴发流行 讲，在肉品生产中存在的安全隐患和危害主要包括 事件”、“口蹄疫事件”以及 2004年波及多个国家和 五大类：生物学危害、化学危害、物理危害、新技术带 地区的 “禽流感事件”等。一系列大的肉与肉制品安 来的危害和人为危害。 全性事件，造成的损失相当巨大，后果也十分严重。 2．1 生物学危害 近十多年来，尽管我国肉类生产得到了迅猛发 展，但我国的肉类产业为生产型产业，肉类产品属于 生物学危害包括细菌、真菌、病毒和寄生生物等 初加工或粗加工，产品附加值低，导致肉类产业总体 以及它们的毒素。食源性微生物的污染首先是原料 质量不高，肉类及肉制品的品质差。正是近几年 由 污染，我国地域辽阔，动物品种多，各地防疫基础水 于盲 目追求肉类产量的提高和一些不法生产者不惜 平普遍不高，加上由于畜产品市场放开、流通渠道繁 损害消费者的健康来获得利益，所以我国肉品的安 杂等因素，致使我国动物疫病流行仍很严重，并表现 全问题越来越严重 ¨J。例如：江苏的 “太仓 肉松事 出以下特点：传染性疾病加重，新病种类增多；抗生 件”，吉林长春的假冒伪劣 “鸭血事件”，浙江的死猪 素的大量使用，导致细菌产生强大的耐药性，细菌性 肉加工，敌敌畏浸泡的 “金华火腿事件 ”，“双汇瘦 肉 疫病严重；环境性病原微生物感染的疾病 日见严重， 4 展望 参 考 文 献 1 王亚斌．标准化让企业走的更远．企业标准化 [J]，2007， 随着我国经济的快速发展与人们质量观念的深