乳品加工技术 教学课件 作者 陈志 主编 孙来华 主审 第六章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 奶油加工技术 第六章 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 奶油加工技术 尚辅网 （3）影响搅拌的因素 ①稀奶油的脂肪含量。它决定脂肪球间距离的大小。如含脂率为3.4%的乳中脂肪球间的距离为71μm；含脂率20%的稀奶油，脂肪球间的距离为2.2μm；含脂率40%时，距离为0.56μm。含脂率越高脂肪球间距离越近，形成奶油粒也越快。但如稀奶油中含脂率过高，搅拌时形成奶油粒过快，小的脂肪球来不及形成脂肪粒与酪乳一同排出，造成脂肪的损失。同时含脂率过高时黏度增加，易随搅拌器同转，不能充分形成泡沫，反而影响奶油粒的形成。所以一般要求稀奶油的含脂率达 32%～40%。 尚辅网 ②物理成熟的程度。物理成熟对成品的质量和数量有决定性意义。固体脂肪球较液体脂肪球漂浮在气泡周围的能力强数倍。如果成熟不够，易形成软质奶油，并且温度高形成奶油粒速度快，有一部分脂肪未能集中在气泡处即形成奶油粒，而损失在酪乳中，使奶油产率减低，质量也很差。成熟好的稀奶油在搅拌时可形成很多的泡沫，有利于奶油粒的形成，使酪乳中脂肪含量大大减少。因此，物理成熟是制造奶油的重要条件。 尚辅网 ③搅拌时的最初温度。搅拌温度决定着搅拌时间的长短及奶油粒的好坏。搅拌时间随着搅拌温度的提高而缩短，因此温度高时液体脂肪多，泡沫多，泡沫破坏快，因此奶油粒形成迅速。但奶油的质量较差，同时脂肪的损失也多。如果温度接近乳脂肪的熔点（33.9℃），不能形成奶油粒。相反，如果温度过低，奶油粒过于坚硬，压炼操作不能顺利进行，结果容易制成水分过少，组织松散的奶油。实践证明，稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季8～10℃，冬季10～14℃，温度过高或过低时，均会延长搅拌时间，且脂肪的损失增多。而且当稀奶油搅拌时温度在30℃以上或5℃以下，则不能形成奶油粒。 尚辅网 ④搅拌机中稀奶油的装满程度。搅拌时，搅拌机中装的量过多过少，均会延长搅拌时间，一般小型手摇搅拌机要装入其体积的 30%～50%，大型电动搅拌机可装入50%为宜。若稀奶油装得过多，则因形成泡沫困难而延长搅拌时间，但最少不得低于20%。 ⑤搅拌的转速。搅拌机的转速一般为40r／min，若转速过快由于离心力增大，使稀奶油与搅拌桶一起旋转，若转速太慢，则稀奶油沿内壁下滑，两种情况都起不到搅拌的作用，均需延长时间。 尚辅网 ⑥稀奶油的酸度。经发酵的酸性稀奶油比未经发酵的稀奶油容易搅拌，所以稀奶油经发酵后有三种作用，即使成品增加芳香味、脂肪的损失减少以及容易搅拌。 稀奶油经发酵后乳酸增多，使稀奶油中起黏性作用的蛋白质的胶体性质逐渐变成不稳定，甚至凝固而使稀奶油的黏度降低，脂肪球容易相互碰撞，因此容易形成奶油粒。因此，制造奶油用的稀奶油酸度以35.5oT以下，普通以30oT为最适宜。 尚辅网 9．奶油粒的洗涤 （1）洗涤的目的 奶油粒洗涤的目的是为了除去残余在奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度，提高奶油的保存性，同时如用有异常气味的稀奶油制造奶油时，能使部分气味消失。酪乳中含有蛋白质及糖，利于微生物的生长，所以尽量减少奶油中这些成分的含量。 尚辅网 （2）洗涤的方法 洗涤的方法是将酪乳放出后，奶油粒用杀菌冷却后的清水在搅拌机中进行。洗涤加入水量为稀奶油量的50%左右，但水温需根据奶油的软硬程度而定。奶油粒软时应使用比稀奶油温度低1～3℃的水。一般水洗的水温在3～10℃的范围。夏季水温宜低，冬季水温稍高。注水后以慢慢转动3～5圈进行洗涤停止转动，将水放出。必要时可进行几次，直到排出水