商品学实务（ 第三版） 下篇 商品实务知识 第9章 食品商品.ppt

尚辅网 尚辅网 商品实用教程 大连理工大学出版社 模块9： 　 食品商品 1.食品定义 　　《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 　　《中华人民共和国食品安全法》对食品的定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2.食品的分类 　　（1）根据膳食结构，食品分： （2）根据食品的生产方法及其与人和环境的关系，食品分： （3）根据食品摄入人体后的代谢状况，食品分： 1.食品商品的卫生安全性 　　1996年WHO将食品安全性定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。 　　目前对食品安全性的解释是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性。 　　影响食品卫生安全的因素除了食品自身所含的有害成分外，还包括食品在生产、流通中受外界污染的因素。 2.食品商品的营养价值 　　食物内所含的能供给人体营养的有效成分称为营养素。食物中的营养素有： 　　不同的食品所含的营养素不同，为了更好地保证身体的健康，人们在摄取食物时应注意合理营养、科学地平衡膳食结构。 3.食品的色香味形 　　色、香、味、型是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味和造型。 　　颜色的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。 　　香是诉诸于嗅觉的物质成份，它的存在方式是一种气味，一种令人愉快的气味。 　　食物中的香气主要来自 　　植物性食物的香气，如蔬菜、水果的香气； 　　动物性食物的香气，如肉、乳制品的香气； 　　发酵类食物的香气，如酒、酱类； 　　加热食品时形成的香气。 1.乳及乳制品的概念 　　（1）生乳 　　生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。 　　（2）巴氏杀菌乳 　　巴氏杀菌乳是指仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。 　　（3）乳制品 　　乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。 2.乳及乳制品的分类 1.牛乳的成分及营养价值 　　每100克牛乳所含主要的营养成分：脂肪3．1克、蛋白质 2.9克、乳糖4．5克、矿物质0．7克、生理水88克。 2.牛乳脂肪的营养价值 　　牛乳脂肪为短链和中链脂肪酸，熔点低，仅为34．5℃。牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态。所以乳脂肪极易消化吸收。乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂。因而乳脂肪是一种营养价值较高的脂肪。 3牛乳蛋白质的营养价值 　　牛乳蛋白质含有人体生长发育的一切必需氨基酸和其它氨基酸。牛乳蛋白质的消化率可达98—100％，生物价84。而豆类蛋白质消化率为80％。因而乳蛋白为完全蛋白质。 4.牛乳中碳水化合物的营养价值 　　乳中的碳水化合物只有乳糖一种。乳糖在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中，其甜度为蔗糖的1/6。一分子乳糖消化时可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。半乳糖能促进脑苷脂类和粘多糖类的生成，因而对幼儿智力发育非常重要。 ５.牛乳中矿物质的营养价值 　　牛乳中有丰富的矿物质。如 钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。特别是含钙多，而且钙、磷比例合理，吸收率高。所以牛乳是人体钙最佳来源。 ６.牛乳中维生素的营养价值 　　牛乳中含有所有已知的各种维生素，尤其是维生素A和B2含量较高，而一般食物中维生素A和B2很少。所以，牛乳还是维生 素A和B2的重要来源。 7.牛乳中胆固醇的营养价值 　　牛乳中胆固醇含量少，而且还含有能降低血胆固醇的3羟-3甲基戊二酸及乳清酸，对中老年人尤为适宜。　 　　乳及乳制品的品种较多，不同品种其质量要求有所不同，下面以生乳和奶粉为例说明其质量要求。 1.生乳的质量要求 　　首先，必须符合GB12693-2010乳制品良好生产规范国家标准，从厂房和车间、设备、卫生管理、原料和包装材料的要求、生产过程的食品安全控制、检验、产品的运输和储存、产品追溯召回、培训、管理机构和人员、记录和文件的管理等方面加强管理。 　　生乳技术要求见教材135页。 2.乳粉的质量要求 　　首先，乳粉必须符合GB12693-2010乳制品良好生产规范国家标准，从厂房和车间、设备、卫生管理、原料和包装材料的要求、生产过程的食品安全控制、检验、产品的运输和储存、产品追溯召回、培训、管理机构和人员、记录和文件的管理等方面加强管理。 　　其次，乳粉的技术要求包括原料要求（生乳和其他原料）、感光要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂和营养强化剂等（见教