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* 第十二章 化 学 与 生 活 一 、 蛋 白 质 蛋白质是生命的载体。 各类蛋白质的区别在于氨基酸的种类、数量、排列顺序。 食物中的蛋白质来源于：乳、蛋、肉、豆、硬果、谷物。这些蛋白质中的氨基酸愈接近人体的氨基酸，其生理价值愈高。 膳食营养 如：鸡蛋—牛奶—鲤鱼—鸡肉—牛、猪、羊肉 —大米—白菜… 二、 脂 肪 脂肪是脂肪酸的甘油三脂： CH2—O-CO-R1 CH2—O-CO-R2 CH2—O-CO-R3 脂肪酸不同，对应的脂肪营养价值也不同。脂肪酸主要分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 脂肪酸（ R-COOH） 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 R--CH3--COOH R--CH=CH--R--COOH 碳链为12、14、16、18的脂肪酸 如: 16碳脂肪酸为软脂酸 18碳脂肪酸为硬脂酸 碳链为18的脂肪酸 如: 单不饱和--18：1油酸 双不饱和--18：2亚油酸 三不饱和--18：3亚麻酸 脂肪的生理功能 1 氧化供能： C17H35COOH(s)+26O2(g)==18CO2+18H2O y = –1171kJ·mol-1 2 促进脂溶性维生素吸收。 3 必需脂肪酸可以调节生理功能。 食物中饱和脂肪酸 : 不饱和脂肪酸=1:1 三、碳水化合物(糖类) 人类食物中，碳水化合物最多。 1 主要功能是提供能量(易被吸收)： C6H12O6(g)+6O2==6CO2(g)+6H2O(l) y = –1274.5kJ·mol-1 2 糖是构成人体组织的物质。 血液中——血糖； 肝脏中——肝糖； 肌肉中——肌糖； 脑神经——糖脂 3 碳水化合物的主要来源是： 谷类、薯类、豆类、蔬菜 食物纤维不能被消化，但可促进结肠功能。 此能量可以补充蛋白质的消耗。 纤维结构片段 淀粉结构片段 为什么人不能以草为食？ 四、维 生 素 维生素是人体必需而自身不能合成的、存在于天然食品中的一类物质。 1 维生素的分类 脂溶性维生素：VA、VD（肝中）VE 、VK（脂肪） 水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、VB11、VB12、VC、VU、VH 大量贮存于人体内，是由胆汁帮助吸收的。 可被肠道吸收，多余部分随尿排出体外。 体内储存甚少。 2 维生素的供给 维生素不构成组织，不提供能量。 只有VD可以在紫外线照射下由皮肤合成。 维生素必须从食物中摄取。 胡萝卜素 VB1 VC 烟酸 VA VB2 VE VA VB1VB2 VD VE VC 蔬菜 水果 谷类 动物性食品 维生素强化食品 三、无机盐 构成人体的化学元素除C、H、O、N外，其余都称无机盐（矿物质）。 1 分类 必需元素和非必需元素。必需元素又分: 常量元素(0.01%以上) ：Ca Mg Na K P S Cl 微量元素 (0.01%以下) ：V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Mo F Si Sn Se 2 功能 ⑴ 常量元素 Ca P S Fe Mg Zn K、Na、Cl 骨 骼 成 分 蛋白质 血红素 酶的 胰岛素 控制体液 Ca10(OH)2(PO4)6 成分 成分 激活剂 成分 电解质平衡 ① 构成人体组织。② 调节体液渗透、酸碱 平衡，心律；③ 传递信息。 ⑵ 微量元素 “微量元素”只有痕量，对于人体十分重要。缺少任一种元素都可导致生物体的伤害。但是，机理仍不清楚。人类所需微量元素95%由食物摄取 14种微量元素及其作用： Fe ——血红蛋白成分，输送O2、CO2， Cu——与Fe共同起氧化还原反应； Co ——维生素B12成分，造血； Zn ——参与核酸和能量代谢； Mo——多种酶的辅助因子； Cr ——调节胆固醇、糖和脂质代谢； Se ——抗衰老，抑制肿瘤； F ——牙齿硬化，促生长； I ——甲状腺素成分，调节能量； Mn——合成维生素，防癌； Sr ——维持血管功能和通透性； V ——刺激骨髓造血，促生长； Sn ——促进蛋白质和核酸反应；