油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的影响因素研究.pdfVIP

油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的影响因素的研究 何秀丽1，谭兴和p，王燕1，熊兴耀2，吴卫国1， 张喻1，曾敏1，江敏1，王娟慧1 (1．湖南农业大学食品科技学院，长沙．410128) (2．湖南农业大学园艺园林学院，长沙410128) ：．摘+要：丙烯酰胺是富舍碳水化合物和氨基酸的食品经高温加热发生美拉德反应而产生的，7 但有关影响丙烯酰胺形成因素的研究却较少。本试验探讨了油炸温度、。原料中还原糖和氨基酸 舍量、鲜薯切片浸泡液的柠檬酸浓度、油炸前薯片的水分含量及抗氧化荆和油的使用时间对禹 烯酰胺形成的影响。结果表明：原料中还原糖和氨基酸含量越高，产品中生成的丙烯酰胺就越 多；油炸温度越高，产品中丙烯酰胺含量也相应越高；浸泡液柠檬酸浓度越大，产品中丙烯酰 胺含量越低；而随着半成品中含水量的降低，产品中的丙烯酰胺含量也逐渐减少；在油中添加 不同浓度的BHT和’IBHQ以及采用使用时间不同的油，对加工出来的薯片之间丙烯酰胺含量 没有显著的影响。 关键词：薯片丙烯酰胺温度酸度含水量抗氧化剂油 油炸马铃薯片是最受世界各国广大消费者喜爱的休闲食品之二。然而自从2002年4 月瑞典国家食品管理局公布了某些油炸或焙烤的淀粉类食品中发现较高含量丙烯酰胺的检 测结果之后，世界各国对食品中的丙烯酰胺展开了大量的研究。挪威、瑞士、英国、美国 等国家随即开展试验，‘并得到与瑞典食品局相同的试验结果。而油炸马铃薯片被证实为丙 烯酰胺含量最高的食品之一【1卅。丙烯酰胺是一种对人体有毒害作用的物质，且具有致癌的 可能性1．7．,．S--,S／。这对马铃薯加工业无疑是一个很大的打击。现在，世界各国的许多科学家都对 丙烯酰胺形成的机制、影响因素以及检测方法进行了深入的研究，并取得了一定成绩I蝴1； 但是针对性探讨马铃薯片中丙烯酰胺形成的影响因素及检测方法的报道还不多。 本试验旨在探讨油炸温度i原料中还原糖和氨基酸含量、原料浸泡液的柠檬酸浓度， 油炸前薯片的水分含量及抗氧化剂和油的使用时间对薯片中丙烯酰胺形成的影响。 ， fj ，· l 材料与方法 1．1薯片样品的制备 I．I．1原料和设备： 大西洋、费乌瑞特、中薯3号兰个品种的新鲜马铃薯，湖南南方马铃薯产业化有限公 作者简介：何秀丽(1981一)，女，现为湖南农业大学食品科技学院食品科学专业硕士研究生，主要研究方向为食 品质量与安全。 事通讯作者：E-mail：xinghetan@163．com． 课题来源：科技部重大科技专项，马铃薯安全食品加T．关键技术研究，编号为2001BA501A28。 ·--——174—--—— 司提供。切片机，鼓风干燥箱，油炸锅，食用级棕榈油，温度计，柠檬酸，TBHQ，BHT 等由湖南农业大学食品科技学院提供。 1．1．2试验方法 油炸薯片加工采用的工艺流程为：原料去皮一切片一浸泡_热烫一冷却-+干燥叶油 炸一冷却_成品。具体操作要点为：将新鲜原料去皮后切成1．2mm厚的薄片，并将切片 浸泡于水中30min；将浸泡过的切片放入沸水中热烫3．5min后迅速冷却，然后85℃鼓风 干燥40min即可在180℃高温油中油炸至熟。不同试验因素要求的薯片加工要点如下： 处理l：试验因素为原料品种：分别以大西洋、费乌瑞特、中薯三号等品种为原料， 去皮切片、清水浸泡，热烫、干燥后180℃油炸至熟。 处理2：试验因素为油炸温度：以大西洋品种为原料，去皮、切片、浸泡、热烫、干 oC、160℃、180℃和200℃的温度条件下油炸至熟。 燥后，分五份分别在120℃、140 处理3：试验因素为切片的预干燥时间：以大西洋品种为原料，去皮切片，浸泡、热 烫后分成五份分别在鼓风干燥箱中85℃热风干燥0、250min、40min、50min、60min， 然后在180℃条件下油炸至熟。 处理4：试验因素为浸泡液酸度：以大西洋品种为原料，去皮切片后平均分成5份， rain 分别