裱花蛋糕加工制作的危害分析与控制.pdfVIP

VFI．12No，4 56 JPrevMed2006 海峡预防医学杂志2006年第12卷第4期Strait 文章缩号：1007—2705(2006)04—0056～02中围分类号：R155．5文献标识码：B 【卫生监督监测】 裱花蛋糕加工制作的危害分析与控制 庄丽珍1，林驰1，刘超1，张春芳2 摘要：[目的]以HACCP体系用于裱花蚕糕的加工制作的质量控制，以提高我县裱花蛋糕的安全性，防止危害公众健 康的问题发生。[方法]对不同销售时间的裱花蛋糕及裱花蛋糕各生产环节进行采样和检验，对加工场所的卫生设施及卫 生管理谍’况进行卫生学调查。[结果]裱花蛋糕微生物污染因素是多方面的。确定原料、操作间洁净度、裱花蛋糕存放时 间与冷辩，设施和操作工人的个人卫生为关键控制点。[结论]应用HACCP系统确定关键控制环节及控制措施，可指导经 营者生．，-一{：；略的产品。 簧戢蔼：辕花蛋糕；HACCP；食品卫生 在f_j常g餐硷攫4中，发现裱花蛋糕的合格率远低于其它各2003(糕点、面包卫生标准》评价，奶油依据GB 类糕点，原譬p；≈生物污染。为改善我县裱花蛋糕卫生状况，我 油卫生标准》评价。 们以HACC_f系；：℃指导我县裱花蛋糕的生产经营，确定关键控 制环节及控孙褡施，为今后更好地监督指导经营者生产合格产 2 结果 2．1 品，2005年：』=’对裱花蛋糕生产经营过程中的微生物污染情 裱花蛋糕市场抽检结果不同陈列销售时间的样品合格 况进行张盏． 份样品未检出致病菌。同年抽检其它类糕点合格率为89．7％ 1 对象及方法 2=45．05，P (78／87)，裱花蛋糕的合格率远低于其它类糕点Q 1．1 对象城区内9户裱花蛋糕加工店的空气、容器、操作人 o．001)。随着裱花蛋糕成品销售时间的延长，其合格率急剧 员手和旅诧蛋糕成品蛋糕坯、原料奶油及加工后8h内的裱花 h为37．5％(3／8)，3h为12．5％ 下降，即1h为62．5％(5／8)，2 蛋糕进行采样。 (1／8)和4h为0％魄2—9．12，P0．05)。 1．2 方法 2．2 裱花蛋糕加工间、各生产环节及原辅料采样结果合格 1．2。l 空气采烊对9户糕点店裱花蛋糕制作闻空气采样， 用9cm普通琼脂乎皿沉降法，以对角线布点，暴露5min，采样 数挝为每∥j仍，计45份样品，参照GBJ一731984《洁净厂房设 计规范》进行评价。 格率最低，是导致裱花蛋糕合格率低于其它类糕点的最直接原 1．2．2 容器、操作人员手和裱花蛋糕成品蛋糕坯、原料奶油及 因。 成品采样用大肠菌群快检纸片法对工具容器采样27份，每份 2．3’其它 9户蛋糕店，均取得卫生许可证，健康证持证率达 两张纸片．操作人员手采样40份．每份两张纸片，手心、手背各