低度浓香白酒工艺技术地研究.pdfVIP

低度浓香白酒工艺技术的研究 瑶弓 低度浓香白酒工艺技术的研究 刘新宇 (伊力特实业股份有限公司，新疆肖尔布拉克835811) 摘要：研究开发了低度白36％vol-f尹力特曲，从基酒选择，组合降度、调味，除浊，精滤、贮存，感官理化检测，冷冻试 验等方面阐述了低度白酒生产中的体会。运用活性碳高分子筛处理低度酒，可有效地解决沉淀问题。 关键词：低度白酒；研发生产；体会 酒头中含有挥发性的酯以及低沸点的醇、醛、酚类物质j所 前言 以酒头调味可提高低度酒的前香和喷头：香浓酒有良好的香味 随着国家酒类产业政策的调控和市场需求发展。以及饮酒 和浓而长的后味，主要用来提高低度酒的风格；双轮长酵窖酒可 习惯的变化．白酒产品的结构发生了较大的变化．低度白酒成为 使低度基酒，窖香浓郁，醇厚绵甜，丰满细腻，余香味长；老酒指 当今白酒市场上的主导产品．但是真正做出风格独特．典型性强 经陶坛贮存三年以上的酒，微量成分量比关系较协调，酒体缔和 的低度白酒难度很大．主要是白酒在低度化过程中，随着贮存时 度好，使新酒具有陈酒香；尾酒含有较高沸点的香味物质，其中 间的增加．产品中的酯类物质．即主要香味成分浓度急剧下降。 酸、酯、高级脂肪酸含量均较高。其作用是增加低度酒的后味，使 严重影响了低度白酒的质量，其普遍存在着后味淡薄，带水味， 酒体浓厚且回味长：特种调香调味酒可弥补风格香味和细腻程 混浊不清、酒体不协调等口感较差的现象。解决低度浓香型酒 度上的不足，使酒质完美，达到成品酒的标准。 “低而不淡，酒体协调，低而不浊”的问题，是生产优质低度浓香 1．1．3 纯净软水 白酒的关键所在。 低度白酒的降度用水。是将达国标的生活饮用水经水处理 现就我们新疆伊力特实业股份有限公司生产、开发低度浓 设备处理后达到无色清亮透明，嗅感及味感良好，甘润爽I=l，无 香型白酒的一些经验与体会．与白酒界的专家和同行们共同研 异香异味的软水。 讨。不妥之处。敬请批评指正。 1．1．4 处理设备 1材料和方法 a)浊式过滤机一台。 1．1主要材料 b)白酒净化器一台。 1．1．1基酒的筛选： c)白酒精滤机一台。 高质量的低度酒必须有高质量的基酒 为基础，基酒的质量必须进行严格控制和 计算机勾兑优化系统 筛选．要掌握以下三点： a)选取高酸高酯优质的白酒稀释降 勾兑方案 度。降低后的低度酒其微量成分含量仍在 预定的范围之内．仍能保持原酒型的典型 风格，并符合产品标准。 ——————一I厂—————一 凳塞是篓}_——4面 b)符合国家规定的卫生标准。 罴丹叫盏翮J’匕型兰 分析化验l l：=：：：： c)味要纯正、不能有异杂、异臭味。 d)工艺上实行量质分级接酒。选分级 特种调香调味酒 计算机调味专家优化系统 感官品评分析化验 入库贮存的中前段酒在70％vol左右原酒作 为基酒。 1．1．2 调味酒的选择。 调味酒是在香气或口味上表现为广一