液体油脂粉末化中新型壁材的应用研究.pdfVIP

2001 年第 26 卷第 5 期 　　　　　　　　　　　　　中　国　油 　脂 95 ( ) 文章编号 :1003 —7969 2001 05 —0095 —05 液体油脂粉末化中新型壁材的应用研究 刘学文 ,刘晓虎 ( 四川大学食品系 ,610065 成都市 ;第一作者 :男 ,49 岁 ,副教授) 　　摘要 :对壳聚糖在油脂粉末化中的应用进行研究 :利用壳聚糖或壳聚糖的聚合物作为微胶囊壁 材 ,采用单凝聚法 、复凝聚法 、喷雾干燥法实现对液体油脂的包裹 。单凝聚法中调节 p H 值法在 p H 值为 67 时 ,油脂得率最高为 452 % ; 乙醇作为凝聚剂法在乙醇添加量为 60 %时 ,油脂得率最高为 49 % ;复凝聚法中利用壳聚糖聚阳离子分别与海藻酸钠聚阴离子和明胶聚阴离子发生聚合反应产 生微胶囊壁材得到微胶囊产品 ,正交实验表明:前者在初始浓度为 1 % 、p H 值为 4 、心壁比为 10 时 , 油脂得率最高为 62 % ,后者在初始浓度为 1 % 、心壁比为 12 、p H 值为 50 时 ,油脂得率最高为 73 % ; 喷雾干燥法在喷雾压力 380 kPa 、进风温度 180 ℃、出风温度 100 ℃时 ,油脂得率最高为 73 % 。 关键词 :微胶囊化 ;壳聚糖 ;单凝聚法 ;复凝聚法 ;喷雾干燥法 ; 中图分类号 :TS2256 　　　　　　文献标识码 :A ( ) 　　微胶囊化是一项新兴 、发展迅速 、科技含量高的 计 ;索 氏提取仪 ; 乌 氏粘度计 包括恒温槽 ; DIA μ μ ( ) 技术 ,它是将有效成分分装在直径为 5 m～200 m PLAN 数字图像分析仪 包括计算机分析 、处理仪 ; 的微容器或包装物中[ 1] ,使之与外界不宜环境相隔 CS1012 型电热鼓风干燥箱 ;HHS11 型电热恒温水浴 绝 ,达到最大限度地保持原有的色香味、性能和生物 锅 ;781 型磁力搅拌器 ;常用分析仪器一套 。 活性 ,防止营养物质的破坏与损失 。本研究运用这 13 　分析方法 项技术进行液体油脂的包裹 ,提高了产品抗劣变的 131 　利用乌氏粘度计测定溶液粘度 。 能力[2 ] 。在对壁材的选择过程中 ,考虑到壳聚糖具 132 　乳化液稳定性能通过离心机处理后测定溶 有生物适应性 、吸湿性 、成膜性 、凝胶性 、粘稠性 、絮 液分层率来确定[4 ] 　将所配制的乳化液放入刻度试 凝性 、金属络合性等特殊性质[3 ] ,而且价格低廉 ,选 管中 ,采用离心法 ,在离心机转速为 1 000 r/ min 的 用壳聚糖作包裹液体油脂的微胶囊壁材 。 情况下离心 1 min ,然后测定溶液分层率 ,分层率越 通过本研究得知 :壳聚糖可以作为微胶囊壁材 高 ,溶液稳定性越差 。 包裹液体油脂 ,产品品质较好 。不仅实现了微胶囊 V1 溶液分层率 = ×100 % 壁材的拓展 ,而且将一种价格低廉 、来源广泛的天然 V2 高分子材料融合现代高新科技加以利用 ,提高了它 式中: V1 ———经离心分离后分层析出的溶质层体积 的附加值 ,有利于资源的再生利用 。 (ml) 。