高效液相色谱法测定发酵辣椒中的有机酸 - 副本.pdfVIP

3 74 2008, Vol. 29, No. 03 食品科学 ※分析检测 高效液相色谱法测定发酵辣椒中的有机酸 1 2, 2 3 3 3 贾洪锋 ，贺稚非 *，李洪军 ，方明强 ，朗 珈 ，朱颜芳 (1.四川烹饪高等专科学校食品科学系，四川 成都 610072；2.西南大学食品科学学院，重庆 400716； 3.重庆市涪陵榨菜集团，重庆 408000) 摘 要：建立了高效液相色谱法同时分析发酵辣椒中8种有机酸的方法。采用Hypersil-ODS2色谱柱(4.6mm× 200mm，5μm)，色谱条件为：2%甲醇-0.05mol/L KH2PO4(pH2.8)作为流动相，流速0.8ml/min，柱温17℃，进 样量5μl，检测波长214nm。在此条件下，8种有机酸能够得到较好的分离，回收率92.87%～106.15%，RSD＜ 3%。同时还比较了不同提取方法的提取效果，表明加热提取比超声波提取的效果更好。 关键词：高效液相色谱；发酵辣椒；有机酸；提取 Analysis of Organic Acids in FermentedCapsicum by Reverse Phase H 1 2, 2 3 3 3 JIA Hong-feng，HE Zhi-fei*，LI Hong-jun，FANG Ming-qiang，LANG Jia，ZHU Yan-fang ； ； Abstract： Capsicum ×200 mm,5μm)was used at 17℃ 2% CH3OH-0.05 mol/L KH2PO4 Key words：HPLC；fermentedCapsicum；organic acids；extraction 中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号： 发酵辣椒(泡椒)是我国传统的风味蔬菜，一般是利 发酵，发酵温度分别为20℃和28℃(其他条件相同)，发 用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成，深受人 酵过程中分别取样，进行有机酸分析。20℃下发酵过 们的喜爱和欢迎。由于微生物的作用，辣椒在发酵过 程中取样：发酵第1d(A1)，发酵第4d(A4)，发酵第7d 程中会产生大量的有机酸，赋予了发酵辣椒适宜的酸 (A7)，发酵第10d(A10)；28℃下发酵过程中取样：发 味，同时这些有机酸与其他物质的相互作用，增加了 酵第1d(B1)，发酵第3d(B3)，发酵第5d(B5)，发酵第 发酵辣椒的风味。因此，对发酵辣椒中有机酸的分析 7d(B7)。 不但可以了解其中有机酸的种类和含量，还能为改善发 1.2试剂 酵辣椒的风味提供一定的参考。 草酸(oxalic acid)、酒石酸(tartaric acid)、甲酸 (formic acid)、乳酸(lactic acid)、乙酸(acetic acid)、柠 1 材料与方法 檬酸(citric acid)、琥珀酸(succinic acid)均为分析纯；L- 1