泡菜中优良乳酸菌的分离、鉴定及发酵特性.pdfVIP

第7卷第3期 生 物 加 工 过 程 Vo1．7No．3 2009年5月 ChineseJournalofBioprocessEngineering Mav2009 泡菜中优 良乳酸菌的分离、鉴定及发酵特性 吴 蕊，田洪涛，孙纪录，马晓燕，韩 璞 (河北农业大学 食品科技学院，保定 071001) 摘 要：从几种泡菜中分离出86株茵，对其在适温和低温下产酸速率及硝酸盐降解能力进行测定，筛选 出5株产 酸速率快、硝酸盐降解能力强的菌株。经形态学鉴定及生理生化反应试验，初步鉴定为：植物乳杆菌2株，短乳杆 茵1株，戊糖乳杆菌1株，肠膜明串珠茵葡聚糖亚种 1株，并对5株菌的发酵性能进行了测定。 关键词：泡菜；乳酸茵；发酵性能 中图分类号：TS201．3 文献标志码：A 文章编号：1672—3678(2009)03—0051—05 Isolation，identificationandfermentation characteristicsof lacticacidproducingbacteriafrom picklingvegetables WU Rui，TIAN Hong—tao，SUNJi—lu，MA Xiao-yan，HANPu (FoodScienceandTechnologyCollege，AgriculturalUniversityofHebei，Baoding071001，China) Abstract：Eighty—sixstrainsoflacticacidproducingbacteriawereisolatedandidentifiedfrom manysortsof picklingvegetables．Fivestrainswithexcellentcharacteristicsinacidproductionandtheba ilityfortheni- tratedegradationwereselected．Bymorphologyappraisementandthetestforphysiologynadbiochemicale- vent，therearetwolxwtobacillusplantarum，oneLactobacillusbrevis，oneLactobacilluspentosus，oneLeu— conostocmesenteroidessubsp．dextrainicum．Thefermentationchraacteristicsofthesefivestrainswerealso studied． Keywords：picklingvegetable；lacticacidbacteria；fermentationcharacteristics 泡菜是一种蔬菜制品，主要由对人体具有保健 题。人工接种乳酸菌发酵生产泡菜，工艺科学合 作用的微生态类益生菌 』——乳酸菌发酵而成。 理，制造出的泡菜营养、卫生且兼具保健功能，可以 乳酸菌发酵的蔬菜制品，除了为人体提供蔬菜的营 解决传统 自然发酵生产泡菜中存在的问题。目前， 养成分，其含有的乳酸菌菌体及其代谢产物还可起 国内外学者对泡菜的研究主要集中在泡菜发酵过 到整肠、防便秘、提高免疫功能、降低血脂、降低胆 程中微生物和各有益物质的变化规律、泡菜的工业 固醇及防癌抗癌等作用 ，且蔬菜发酵后能产生 B 化生产工艺、泡菜的功能和泡菜的安全性等问题 族维生素，对人体健康也大有裨益。 上 j。作为泡菜发酵的优 良乳酸菌应具有安全性 我国泡菜生产主要以传统的自然发酵为主，发 好、生长繁殖块、发酵活力高、产风味成分多、抗逆 酵时间长、产品质量不稳定、大规模化生产难、亚硝 性强等优 良特性，因此，筛选出适于蔬菜乳酸发酵