骨素抽提酶在肉类综合加工中地研究.pdfVIP

化学工业及材料 骨素抽提酶在肉类综合加工中的研究 刘汉灵 蒋彩桥 刖 声 我国是以猪、牛、鸡肉为主的国家，猪、牛、鸡骨资源极为丰富，在宰杀畜禽胴体中骨头约占35％， 我国每年肉类加工过程中产生骨头大约2000万t。过去由于技术水平的限制，对骨蛋白这一优质营养源的 利用很落后，每年都有大量的畜、禽、鱼骨被白白浪费或是加工成附加值很低的产品，对骨中的蛋白及其 营养成分并未充分利用；因此，一般骨头的销路不佳，由于储存不便，及易污染，造成了巨大的资源浪费 和环境污染。畜禽骨骼中的蛋白质90％为胶原、骨胶原及软骨素(酸性粘多糖)，胶原蛋白中的脯氨酸、 羟脯氨酸和甘氨酸的含量较高，有增强皮下细胞代谢，延缓衰老的作用。但由于胶原蛋白分子形成一种十 分稳定的三股超螺旋结构，一般的加工温度及加热都不能使其分解，而且需长时间炖煮，费时费力，水解 度不高，抽提物质的浓度低。因此，这类食品口感硬，食用品质差，并且不容易消化吸收。 自20世纪70年代酶法水解骨蛋白研究作为一门相对独立的研究领域建立起来，国内也有越来越多的 研究者对此进行了逐步深入的研究，但是在实际生产中的应用并不多。骨素抽提酶选择专一打开胶原蛋白 分子三股超螺旋结构的内切酶，并通过均衡试验复配相应的外切酶以达到改善风味，增强鲜美口感的效 果，是顺应生产需要的骨素蛋白水解类专用酶制剂。本文以新鲜的猪骨为原料，实际工厂生产工艺为基 础，探讨了适合骨素抽提酶较优的生产工艺条件。 ’ l 实验部分 1．1原料 (1)新鲜猪骨：南宁肉联厂提供；(2)骨素抽提酶：南宁庞博生物工程有限公司提供(食品级)。 1．2仪器设备 1．3实验方法 残骨分离_+骨汁加酶在一定的工艺条件下进行酶解_对酶解物进行相关的检测。 1．3．1猪骨素酶解物中DH％的测定DH％=[(原料中总氮一原料中非蛋白氮)一水解液中未水解的蛋 白氮]／(原料中总氮一原料中非蛋白氮)×100％ 进样量21LLL；利用外标法定量。在上述色谱条件下利用HPLC对酶解物进行测定。 1．3．3猪骨素生产的应用参数及其工艺流程图如图l所示。 (1)高温蒸煮参数：l份原材料+l份的水，温度，120～130℃；时间，1—2h； (2)酶制剂应用参数：温度，50℃；PH，自然pH (3)骨素抽提酶l一29／kg原材料，时间，3～4h。 第一作者系广西大学教师。 ·-——417·--—- 自然科学篇(下卷) 图1 高温蒸煮和酶解结合工艺图 2结果与讨论 2．1 骨素抽提酶生产工艺研究的影响2．1．1生产酶解温度的影响 按照上述的猪骨素生产的应用参数及工艺流程图进行投料试验，在加酶量0．2％，底物浓度25％，自 从图l可以看出，酶解温度在50。C时DH％达到峰值，因此，选择5012为最佳酶解温度。 量60 e-s 55 50 45 40 35 30 50 60 70 T(℃ 图l 酶解温度对DH％的影响曲线图T《℃) 2．1．2生产底物浓度的影响按照上述的猪骨素生产的应用参数及工艺流程图进行投料试验，在加酶量 效果的影响。 从图2可以看出，DH％随底物浓度增高到一定幅度后会出现下降的趋势，说明底物浓度太高时酶不 能很好发挥作用，水解不彻底，蛋白质的利用率偏低。因此，选择底物浓度在25％一35％。