固态速溶茶理化品质的研究.pdfVIP

固态速溶茶理化品质研究 1,2 1 1 1,3 1 高玉萍 ， 涂云飞 ， 孔俊豪 ， 禹 超 ， 杨秀芳 （1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2. 浙江大学农业与生物技术学 院茶学系，浙江杭州 310058；3. 江南大学食品学院，江苏无锡 214122 ） 摘要：本文以收集到的 83 个我国速溶茶企业生产的固态速溶茶产品为研究对象，对其进行了水分、总灰分、氨 基酸、咖啡碱、茶多酚、没食子酸、儿茶素、茶黄素等理化指标和有效成分分析。结果表明，不同速溶茶中水分、 总灰分、氨基酸、咖啡碱、茶多酚、没食子酸、儿茶素总量和茶黄素总量分别主要分布在2 %~8 %， 5 %~20 %， 2 %~5 %， 4 %~8 %， 10 %~40 %， 1 % ， 25 % ， 2.6 % 。除化学性质较稳定的氨基酸、咖啡碱、没食子酸 外，抗氧化活性较强的茶儿茶素在速溶绿茶及乌龙茶中保留率较高，速溶红茶中保留率较低.其中茶黄素主要集中 于红茶中，检出率为64 %，并且约有36 %的样品数茶黄素含量高于0.5 % 。 关键词：速溶茶；水分；总灰分；儿茶素；茶黄素 Study on Chemical Characteristics in Solid Instant Tea 1, 2 1 1 1, 3 1 GAO Yuping , TU Yunfei , KONG Junhao , YU Chao , YANG Xiufang (1, Hangzhou Tea Research Institute, China Coop., Hangzhou Zhejiang, 310016, China; 2. Tea Science Department, College of Agricultural and Biotechnology, Hangzhou Zhejiang, 310058 , China; 3. School of Food Science and Technology of Jiannan University, Wuxi Jiangsu, 214122, China) Abstract: For acquiring and evaluating the quality from aspect of moisture, total ash, amino acids, caffeine, teapolyphenol, gallic acid, catechins, theaflavins in current solid instant tea products, 83 samples of solid instant tea made in China were investigated in this paper. And the results indicated that the percentage (%, w/w) of moisture, total ash, caffeine, amino acids, caffeine, teapolyphenols, gallic acid, catechins, theaflavins in solid instant tea was mainly ranged from 2%~8%, 5%~20%, 2%~5%, 4%~8%, 10%~40%, 1 %, 25 %, 2.6 %, respectively. Except for the relatively stable chemicals such as amino acids, caffeine, gallic acid, the reserved