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海洋鱼虾中功能因子的研究 励建荣叶丽芳 (浙K_z-商大学食品生物与环境工程学院，浙江省食品安全重点实验室，杭州，310035) 摘要简要概迷了目前海洋资源的利用情况及发展趋势，介绍了目前海洋鱼虾中各种功能因子的研 究情况及其保健功能．综合介绍了国内外对鱼体中各种生物活性肽的功能性研究进展．在海洋鱼虾中 富含两种重要的‘o-3多不饱和脂肪酸：DHA和EPA，他们具有保护视力和健脑益智等功能．海洋鱼虾 中舍有的甲壳素和壳聚糖具有增强免疫，抗肿瘤，降胆固醇、止血、减肥，抑制癌细胞转移和抑制细 菌及真菌的生长，加快伤口愈合等多种作用．对存在于虾蟹等海洋动物中的天然色素一虾青素及其保 健功能如清除自由基．阻止脂质过氧化，保护机体免受伤害、预防癌症发生等作用做了介绍．对水产 品及其加工废弃物进行深加工，用现代的科学技术手段将其中具有生理调节功能的物质提取出来，制 成具有保健或疗效作用的功能食品，将会产生巨大的经济效益和社会效益． 关键词鱼虾功能因子保健食品 目前，世界水产品年总产量已超过l亿吨，然 而每年因变质而丢弃的水产品约占10％，还有约 肽与蛋白质是海洋生物中含量极其丰富的生理 30％的低值水产品被加工成动物饲料，真正提供 活性物质。近年的科学研究表明，生物活性肽 人类食用的水产品并不富裕。就我国而言，由于 海洋资源变化，近几年来，我国海洋中上层鱼类 免疫活性、抗高血压、肿瘤抑制性活性、抗血脂、 和低值鱼的产量呈上升趋势，占有较大的比重。 促生长活性等。以下就几种主要的生理活性肽做一 随着人们生活水平的提高，低值鱼直接食用的价 简要概述。 值越来越低，加工的下脚料大多只能制成动物饲 1．1抗菌肽 料，这就造成很大的浪费。研究发现，许多水产 抗菌肽(antibacterialpeptide)是基因编码的肽类 加工废弃物和低值水产品中含有各种具有生理调 抗菌分子，它们广泛分布于整个生物界，是脊椎动物、 节功能的活性物质。因此，对水产品及其加工废 无脊椎动物和植物的先天免疫关键因子。长期以来， 弃物进行深加工，用现代科技将其中具有生理调 国际上对抗菌肽的研究主要集中在高等动物和一些 节功能的物质提取出来，制成具有保健或疗效作 低等昆虫方面，海洋抗菌肽研究是近十几年来发展 用的功能食品，将会产生巨大的经济效益和社会 起来的又一个热点。 效益。本文对海洋鱼虾中的各种功能因子及其研 1．1．1鱼类抗菌肽 究开发状况进行了阐述。 鱼类抗菌肽是鱼体天然免疫的重要组成部分、 1．氨基酸、肽与蛋白质类功毹因子 其结构和组成复杂多样。研究表吲11，当鱼体受到 损伤或病原微生物侵袭时，能迅速产生抗菌肽以预 防和杀伤病原微生物的入侵，其合成速度快，在体 励建荣(1964-)，男，博士、教授，主要从事 内扩散迅速、灵活的特点是其他大分子蛋白质(如抗 食品产业安全技术、食品高新技术、农产品和水 体等)和免疫细胞所不具备的。目前有关鱼类抗菌肽 产品加工方面的教学和科研工作。 的活性和功能研究多数在体外进行，许多抗菌肽对 813 鱼类特异的甚至其他动物的病原微生物都具有杀 说明几丁质具有与抗菌肽结合的活性。2002 伤活性。 vannamei)和对