烹饪营养与卫生 教学课件 作者 杨霞 第十一章 各类烹饪原料的卫生.pptVIP

三、动物性烹饪原料的卫生 (3)水产品的卫生标准 我国已制定了很多水产品国家卫生标准和行业标准，重要标准有《鲜海水鱼》(GB/T 18108—2008)、《无公害食品 普通淡水鱼》(NY 5053—2005)、《绿色食品 虾》(NY/T 840—2004)等。各类水产品的卫生指标主要包括反映新鲜度的挥发性盐基氮和组胺以及环境污染物、有害金属、有机氯农药、多氯联苯等。3.蛋品原料的卫生(1)蛋品安全问题1)蛋品的生物性污染。2)蛋品的化学性污染。 三、动物性烹饪原料的卫生 (2)蛋类的卫生管理 蛋类应防止沙门氏菌的污染，杜绝其通过不同途径侵染蛋内，加强饲养条件的卫生管理，保持禽体及产蛋场所的卫生，另外要加强鲜蛋储藏的卫生。1)鲜蛋的储藏卫生。① 冷藏法。利用低温抑制微生物生长，延长蛋白质中溶菌酶的活性，防止蛋内水分蒸发和腐败变质，并能保持蛋原有的理化性状。冷藏是最常用的方法，用普通冷库即可储藏。 三、动物性烹饪原料的卫生 ② 石灰水储藏法。利用蛋内呼吸产生的CO2与石灰水反应生成碳酸钙沉积于蛋壳的表面，将蛋的气孔阻塞，从而减弱蛋内呼吸作用，延缓蛋内生化变化，阻止微生物侵入，防止蛋的腐败变质。在储藏期间，夏季库温不得超过23℃，水温不得高于20℃，冬季库温不得超过3～5℃，水温不得高于1～2℃。一旦发现上浮蛋、破损蛋、臭蛋，则应及时剔除。③ 水玻璃储藏法。水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，其溶液硅酸胶体附着在蛋壳上，堵塞气孔而防腐保鲜。储藏原理和卫生要求与石灰水储藏法相似。 三、动物性烹饪原料的卫生 ④ 涂膜法。将被覆剂涂布于蛋的表面，堵塞气孔，防止蛋内水分蒸发、CO2逸出和微生物入侵。被覆剂应无毒无害、无异味、易干燥、成膜性好、附着性强、吸湿性小。常用液状石蜡涂布，用液体石蜡涂膜的办法保藏鲜蛋，堆放于10℃的地下室，相对湿度90%，可储藏9个月，也有用植物油、明胶、蜂蜡和树脂类等物质涂布。2)鲜蛋在储藏中的变化。① 理化变化。鲜蛋在储藏中因环境温度高、干燥或久藏，会发生系列变化。主要变化有重量减轻、气室扩大、浓蛋白变稀、蛋黄水分增加、CO2逸出、蛋白pH升高、溶菌酶减少乃至消失、系带断裂或消失、蛋黄膜破裂、营养物质减少等。 三、动物性烹饪原料的卫生 ② 生理变化。鲜蛋在高于25℃以上温度下储藏时，引起胚胎的生理学变化。受精蛋逐渐发育，形成血圈蛋、血筋蛋或血坏蛋。未受精蛋受热后，胚胎膨大，形成热伤蛋。③ 腐败变质。蛋内微生物和酶类作用首先使蛋白质分解，蛋白带断裂，使蛋黄移位，形成贴壳蛋。随后蛋黄膜被分解造成散黄蛋，变化严重时蛋黄与蛋白相混，形成混汤蛋。混汤蛋进一步被微生物分解，产生硫化氢、氨、粪臭素等蛋白质分解产物，蛋液即变成灰绿色的稀薄液并伴有大量恶臭气体，这就是泻黄蛋。有时，蛋液变质不产生硫化氢而产生酸臭，蛋液不呈绿色或黑色而呈红色，蛋液变稠成浆状或有凝块出现，这是微生物分解糖而形成的酸败现象，成为酸败蛋。 三、动物性烹饪原料的卫生 (3)蛋类加工中的卫生问题 蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋为原料制成的产品，主要有冰蛋、蛋粉和再制蛋。1)原料选择与处理。2)原料蛋的卫生检验。3)蛋制品加工过程的卫生管理。① 打蛋前，蛋壳必须清洗干净并放在漂白粉溶液(有效氯浓度0.09%～0.1%)中消毒5min，取出后在4h内晾干，再打蛋。② 打蛋所用工具、容器都应分别用4%的碱水及清水冲洗干净，再用蒸汽消毒10分钟。制作蛋粉所用管道等设备亦应消毒干净。③ 不能采用贴壳蛋、黑斑蛋及其他变质蛋类制造冰蛋和蛋粉。打蛋前要仔细检查，打蛋时要一个蛋一个盆地打，即实行“过桥”，以防坏蛋混入。 三、动物性烹饪原料的卫生 ④ 直接参加生产的工人，就业前和就业后每年都应进行健康检查。每日上班前，应洗手至肘部并用酒精(75%)消毒。⑤ 蛋粉中脂肪较易氧化，应用专门材料包装以隔绝空气。包装材料以外涂以石蜡以免蛋粉受潮变质。⑥ 冰蛋冷藏切勿与水产品、肉品等放在一起，以免污染。大块切开时，使用的刀、称、砧板等工具要清洁干净，剩余的冰蛋要重新包装冷藏。⑦ 皮蛋(松花蛋、彩蛋)的卫生要求。皮蛋加工过程因用氧化铅，使皮蛋含铅量增高，铅是有害物质，1991年国际癌症研究机构(IARC)将它定为与致癌有关系的金属元素，故皮蛋在制作过程应从工艺改革入手，降低铅的用量。 三、动物性烹饪原料的卫生 ⑧ 咸蛋的卫生要求。咸蛋的种类很多，有灰色咸蛋、黄泥咸蛋、盐水咸蛋等。主要要求所用泥灰过筛，盐水烧开杀菌，有些地方用咸肉卤高温消毒，冷却后将蛋放入腌制，其味更佳。⑨ 糟蛋的卫生要求。糟蛋是将符合加工再制蛋的鲜鸭蛋洗净，击碎蛋壳而不使蛋衣破裂，放入优质糯米酒糟中糟渍，经4～5个月糟制而成。糟蛋富含营养，钙含量为常规蛋的40倍，可作为健体营养食品。