几种添加剂对曲奇饼干中丙烯酰胺产生地抑制作用研究.pdfVIP

几种添加剂对曲奇饼干中丙烯酰胺产生的抑制作用研究 王凤玲1，2,* 李楠1，2 李秀梅1 1天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134 2天津市食品与生物技术重点实验室，天津 300134 摘要 通过在曲奇饼干制作过程中分别添加天冬酰胺酶、DL-半胱氨酸、维生素 C、和柠檬酸，研究不同添加剂对产品中丙烯酰胺的生成量的影响。采用高效液相 色谱法Agilent20RBAXSB-Aq(4.6×150mm，51m)色谱柱进行含量测定。实验结 果：未添加抑制剂的曲奇饼干丙烯酰胺含量为1.947mg/kg，添加1500ppm天冬 酰胺酶丙烯酰胺的生成量分别降低了84.4％；0.5％柠檬酸丙烯酰胺生成量87.7％； 3.0％抗坏血酸丙烯酰胺生成量分别降低了48.1％；0.3％ DL-半胱氨酸丙烯酰胺 生成量分别降低了86.0％。 关键词 丙烯酰胺；高效液相色谱；焙烤食品；天冬酰胺酶；DL-半胱氨酸；维生素 μg/mL，经过0.4∈ #品，放入锥形瓶中 )ⅢL水，超声振荡： 叉10mL滤液减压旋 }天冬酰胺酶j ：丙烯酰胺降f }胺的含量降1 酪存姜持德斥 [为面粉的1％、3 等饼干中丙烯酰月 ’％的nT．-半胱氧睁 它 的氨基酸a j0.5％，样品 l口量为面粉能 弋 ，口感不好 ．酸添加后会{