绿茶饮料灭菌方式地研究.pdfVIP

· · 154 食品安全的理论与实践 绿茶饮料灭菌方式的研究 胡淑霞。，宁井铭，朱晨兵 (安徽农业大学茶与食品科技学院合肥230036) 摘要：本文研究了常规灭菌、酶灭菌及微波灭菌三种方式对绿茶饮料色泽的影响以及对有害微生物的灭菌效 果。通过对试验所测的茶汤色度值进行分析和比较，并结合国家食品卫生标准，对茶汤有害微生物污染情况进行检 测。结果表明：微波灭茵对绿茶茶汤色泽影响较小，灭茵效果优于常规灭茵和酶灭茵。 关键词：绿茶饮料；灭菌方式；荼汤色度；有害微生物 中国是茶的故乡，是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家。在几千年的漫长历史进程中，茶经历了茶食、药用、 宫廷高级饮品到普通饮料的发展历程‘u。目前，我国已有50余家公司生产茶饮料，市场销售产品达60多个，发展 速度十分迅速。这主要归因于它方便、天然、低热量的健康品质，从而成为替代汽水、纯水的饮料，它已成为我国饮 料业一道靓丽的风景[引。茶饮料既要符合国家卫生标准。又要保持茶汤原有的色泽。然而，茶饮料在生产中茶汤色 泽容易发生褐变，影响其变化的主要工序是灭菌和浸提。本文研究了常规、酶、微波三种灭菌方式对绿茶饮料的杀 菌效果以及对茶汤色泽的影响，供生产中参考。 1．材料与方法 1．1 材科与设备 原料：绿茶原料为安徽黄山中档毛峰。 培养基：马铃薯琼胶培养基(检测霉菌)；牛肉汁蛋白胨培养基(检测细菌)；伊红美蓝琼胶培养基(检测大肠杆菌)。 设备：水浴锅、微波炉、高压灭菌锅、7200型分光光度计。 1．2 方法 1．2．1茶汤制备 客至1000ml。 1．2．2灭菌 的色泽，另一份检测大肠杆菌数、细菌总数及霉菌数。 1．2．3茶汤色度值测定 将经灭菌处理的各茶汤，用7200型分光光度计测其茶汤色度值，用蒸馏水做空白对照，每处理测三次。 1．2．4有害微生物检测 养，2-,3天后观察微生物生长情况，每隔一天观察一次，共三次。大肠杆菌检测、细菌总数检测、霉菌数检测都是用 平板菌落培养计数法。 2．结果与分析 2．1 不同灭菌方式对绿茶茶汤色译的影响 不同灭菌方式茶汤色度值(O．D值)测定结果见表1。 食鬃安全生产菠拳 ·155· 袭1不同灭簧方式的绿茶茶汤色度值 ()．D值(420nto) 处理 灭整秀焱 1 常规灭荫0．2230．221 0．222 2 酶灭菌0．1370．139 0．136 ≥ 丝这丞魑 Q：122 Q：!盟 Q：!韭 注：①对照茶汤色度值为0。115 ②在420hm懿渡长下，霹泼使绿茶静茶汤速弱最文驳彀渡I萋 裘2方差分析表 由表l可见，微波灭荫对绿茶茶汤色度值的影响较小，其茶汤色度值平均为0．130，与原茶汤色度值0．115相 比，变化很小。而常规灭菌后的茶汤色度值为0．222，茶汤颜色变为黄褐色。和原茶汤有了明显的变化。对液1数 显著永平，说疆不同灭菌方式对绿茶茶汤色度有极最藩作用。表3所示多重眈较结果可知。处理l与处理2、处理2 与处理3问差异达显著性水平，处理1尚处理3呈极湿著差异。这裘明不同的灭菌方式对绿茶茶汤色度值的影响 有很大的差别，其中，微波灭菌的颜色最浅，与原茶汤色度差别不大，而常规灭菌的茶汤颜色变深。 2。2 琴浔灭莹蠹羲瓣莓害豢圭篱污繁麴影畴 灭菌的弱的是为了杀灭和控制有害微生物的污染，使茶饮jI辞达到国家要求的卫生标准。蠹表4可觅：三种灭菌 方式都没有发现大肠杆菌，但从另外两种菌污染来糟，微波灭菌的效果最好，茶汤中没有发现霉菌，细菌污染检测为 没有发现蓠落。 裹4不同灭菌方斌绿茶茶汤有害微生物检测结果 舂塞