酸奶发酵剂CN1492在凝固型酸奶中的应用.pdfVIP

2015年第2期 酸奶发酵 CN1492在凝固型酸奶中的应用 杨 利 ，贾洪利 ，张瑞瑞 (1．新疆石河子花园乳业有限公司，新疆 石河子 832021； 2．河北一然生物科技有限公司，河北 石家庄 050000) 摘要：用 内蒙古农业大学研制开发的复合益生茵发酵剂CN1492生产凝固型酸奶 ，发酵剂用量200U／t。根据产酸曲线和保 质期 内不同温度下的后酸试验，证明益生茵CN1492酸奶在低温条件下后酸较弱，保温条件下前期产酸快，后期逐渐平稳；产品 状态粘稠、厚实、饱满，有实物感，酸度偏强烈，细腻滑爽中等，油脂感不足，香气不浓。根据以上特点，预计CN1492在搅拌型酸 奶生产中会有较大的优势，而用于调香搅拌型酸奶效果会更好。 关键词：酸奶发酵剂CN1492；凝固型酸奶；产酸试验；1：7感评价 中图分类号 ：TS252．42 文献标识码 ：B 从 内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗草原上 自然发酵酸马奶 文章编号 ：1003—4889(2015)02—0033-02 样 品中筛选 出的 1株性能卓越的益生菌；乳双歧杆 菌是研究人员于2005年从健康 内蒙古族儿童肠道 酸奶发酵剂CN1492是由内蒙古农业大学 “乳品 中分离筛选出的1株性能卓越的益生菌；嗜热链球 生物技术与工程”教育部重点实验室开发出的一种 菌和保加利亚乳杆菌是研究人员从内蒙古呼伦贝尔 具有 自主知识产权的功能性直投式复合益生菌酸奶 草原的传统发酵乳品中分离筛选出的2株性能卓越 发酵剂，已在酸奶 、益生菌奶粉 、复合益生菌冻干粉 的酸奶发酵菌种。此次使用的发酵剂CN1492由新 (胶囊)、发酵乳饮料等产品中广泛应用。我们于 疆农业大学动物科学学院提供。 2014年8月用该发酵剂生产 1t凝固型酸奶 ，现将使 1．3 使用方法 用情况汇报如下。 1．3．1 菌种回温 ：在使用前30min将菌种从冰箱中 1 益生菌酸奶发酵剂CN1492概况 取出，达到室温后，用75％的食用酒精浸泡的脱脂棉 1．1 CN1492产品描述 对产品包装表面进行涂抹消毒。 直投式益生菌酸奶发酵剂 CN1492，是 由干酪乳 1．3．2 菌种溶解 ：在无菌条件下打开包装袋，将菌种 杆菌(LactobacillusCaseizhang)、乳双歧杆菌 (Bifido． 干粉倒人预先灭菌的生理盐水中(水温在8℃)，缓慢 bacteriumLactisV9)、嗜热链球菌(Streptococcusther— 摇匀使其溶解 ，溶解完毕在室温放置时间不超2h。 mophilusND03)、保加利亚乳杆菌 (Lactobacillusbul— 1．3．3 菌种添加：在无菌条件下，将完全溶解的菌种 gaficusND02)组成的一种功能性复合益生菌发酵 倒人杀菌后的酸奶中，1000～3O00kg搅拌5～10min， 剂。产品在搅拌型和凝 固型酸奶 中均可应用，赋予 3000～5O00kg搅拌 15～20min，5000～10O00kg搅拌 酸奶均匀的质地 、浓郁 、柔滑 、香醇 的口感 。 30min，搅拌速度为40—60转 ／min。 1．2 菌种来源 1．3．4 菌种建议用量 ：200U／1000L。 上述干酪乳杆菌是内蒙古农业大学 “乳品生物 2 酸奶产品配方和生产工艺 技术与工程”教育部重点实验室研究人员于2001年 2．1 产品配方 鲜牛晋L93％，白砂糖7％，发粥 0按实际 产量i勐 口。 收稿 日期 ：20i4—1卜18 2．2 生产工艺 作者简介 ：杨利(1981一 )，男，汉族，大学本科，主要从事乳制 品生产和技术管理及产品开发等工作。 本次生产的是凝固型酸奶，