提高速冰蔬菜产品质量的研究.pdfVIP

维普资讯 ③ 连承氖象，产品痰篷，坐尹王艺， ，迕 ， 一 占 TS 、弓 近年来速冻蔬菜发展非常迅速 ， 水溶掖 。 已成为我国冷冻食品中重要的一类 。 2．2．2 烫凛和冷却 2 速冻蔬菜具有原料来源丰富 ，加工适 烫漂是速冻蔬菜生产 中的重要 芷 应面广 ．卫生方便等特点 ．而深受发 工序。通过烫漂可以破坏酶活性 ，使 达国家和地区市场欢迎 目前我国速 蔬菜加工冻藏过程 中的变色受到控 冻蔬菜主要供 出口，由于国外对产 品 制．杀灭大部分微 生物 ，排除组织 内 质量要求严格 ，许多企业对如何提高 空气，减少维生翥的损失。 产品质量盛到无从下手 ，造成了一些 烫漂可采用蒸汽或沸水 。拂水蔬 不应有的损失。因此本文从生产全过 菜受热均匀 ，加热迅速 ．所 以多数企 程进行探讨 ，提 出改进措施 ， 提 高 业采用这种方式。烫漂时问根据原料 产品质量 。 性质而定 ，一般几秽到几分钟 ．(见表 l 适宜速冻的蔬菜 1)。烫凛时间受蔬菜成熟度 、块形大 原料 的质量是擞定速冻蔬菜质 小等影响 。烫漂如果不足 ，蔬菜中的 量的首要因素。因此必须选择品种优 酶不能完全失活 ．甚至比未烫漂直接 赴、成熟度适宜，鲜嫩、大小、长短均 冻结的蔬菜变色更严重。烫漂不足 ， 匀的蔬菜作为加工原料 ．不得使用虫 烹调时昧道也差 。烫漂过度会使叶绿 蛀、腐烂、斑疤 、受微生物侵染或受病 翥成为脱镁 叶绿翥、使蔬菜色泽变 虫害的原料 。收获时要不浸水捆扎， 褐 。还会使蔬菜组织过于软烂，烹调 不重叠受压 ．及时运输 加工 ．不损伤 时 口感差 。此外烫漂过度还会造成营 原料 。 养成分的流失 。 提不 同种类高蔬菜，它速们的组冻织结构 蔬菜产品质量的研究 表 1 蔬菜烫凛时间 文＼王维民 ^山东轻工业学院食品工程系 济南 譬。。。v 及化学成分各不相同，在速冻过程 中 的变化也不同，速冻后产品质量相差 名称(期)名称(黧) 很大 。要选择适宜加工 的蔬菜 ，如青 油菜 0．5～l土豆块 2～3 刀豆 (芸豆)豇豆、豌豆、嫩 蚕豆 、茄 于、西红柿 、青椒、黄瓜 、西葫芦 、丝