乳酸菌抗菌肽（细菌素）抗菌机理的研究进展.pdfVIP

乳酸菌抗菌肽(细菌素)抗菌机理的研究进展 任璐雅 ，杨艳艳，章检 明，易华西 ，张兰威 (哈尔滨工业大学食品科学与工程学院中法乳联合实验室，哈尔滨 150001) 摘 要 ：乳酸菌抗菌肽是乳酸菌代谢过程产生的一类具有活性的多肽或蛋白质物质 ，可抑制或杀死食品中 的病原菌或腐败菌。很多乳酸菌产生的抗菌肽不仅抑制相关菌种，还包括很多种类的革兰氏阳性腐败菌和食源 性致病菌。在抗菌肽被广泛使用之前很久科学家们已经发现了某些细菌的抑菌活性，甚至在抗菌肽生产菌没有 确定的条件下就 已经将抗菌肽应用于发酵食品中。近几年，乳酸菌对其他细菌的拮抗作用的机理研究得最多的 是乳酸菌抗菌肽。乳酸菌抗菌肽在食品行业中具有广泛的应用前景，它被认为是一种 “天然”的食品添加剂而 容易被人们接受。本文首先对所有乳酸菌抗菌肽的作用机制进行简短叙述，总结出乳酸菌抗菌肽抑菌机制的五 种模型，分别是 ：“桶板”模型、 “楔”模型、“虫孔”模型、“毯式”模型、 “凝聚”模型。以此为基础，对不 同种类的乳酸菌抗菌肽抑菌机制分别进行论述，最后对其最新进展进行总结。 关键词：乳酸菌抗菌肽；分类；抗菌机制；应用前景 中图分类号：TS202．1 文献标识码：A 文章编号 ：1006—2513 (2015)01—0143—07 AdvanceonantibaCteriaImechanism ofIacticacidbacteria antimicrobialpeptides REN Lu-ya，YANG yan—yan，ZHANG Jian ·ming，YIhua—xi ，ZHANG Lan-wei (Sino—FranceDairyJointLaboratoryofHarbinInstituteofTechnology，Harbin 150090) Abstract：Lactobacilluspeptidesaremetaboliteswhichareactivepolypeptidesorproteinsubstances．Theycaninhibit pathogensorfoodspoilagebacteria．Mostofthelactobacilluspeptidesproducedbylacticacidbacteriacaninhibitnot onlyrelatedspecies，butalsoincludeawidevarietyofgram—positivespoilagebacteriaandfoodbomepathogens． Theantibacterialactivitiesofsomebacteriawasdiscoveredevenbeforeantimicrobialpeptidesarewidelyused．The lactobacilluspeptideswereappliedtofermentedfoodalsoevenbeforetheidentificationofthebacteriawhichcan producelactobacilluspeptides．Inrecentyears，theantagonisticmechanism oflactobacillusantimicrobialpeptides havebeenarisenwidelyintention．Ithaswideapplicationprospectsinthefoodindustrybecauseofitssafety．Allthe mechanismsoflactobacillusantimicrobialpeptideswerereviewedfirstandthenfivemodelsincludingthebarrel— stavemodel，thewedgemodel，thetoroidalporemodel，thecarpetmodel，theaggregatechannelmodelwere summarized．Basedonthemodels，themechanismsoflacticacidbacteriawereelaboratedandrecentapplication progressweresummarize