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HACCP基础知识 培训内容提纲 1、HACCP定义(P3页) 2、HACCP七大原理（P4页） 3、HACCP计划书（P5-11页） HACCP定义 英文全称：Hazard Analysis and Critical Control Point---危害分析和关键控制点 定义：对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系。 HACCP的七大原理 原理1：危害分析 原理2：确定关键控制点 原理3：确定关键限值 原理4：确立监控程序 原理5：纠正措施 原理6：验证程序 原理7：记录保持 关于HACCP计划书 第1步 对工序可能存在的危害进行评估，以确定显著危害—原理1：危害分析 危害种类有三： 生物性的危害（病毒、微生物、寄生虫、致病菌、霉菌等） 化学性的危害（化学品、消毒剂、清洗剂、润滑油等） 物理性的危害（异物-金属、玻璃、塑料、木头、脏物等） 第2步 确定关键控制点（CCP）--原理2 CCP定义：具有相应控制措施的一个点、步聚或加工工序，在此点，能将已经识别的显著危害降低到消费者可接受的水平 例： 第3步 建立关键限值（CL）--对应原理3 CL定义：在CCP上用于控制危害的生物的、化学的或物理的参数，是一个和/或一组最大或最小值，这些值能够保证把发现的食品安全危害预防、消除或降低到消费者可接受水平 例： 操作限值OL 第4步 关键控制点的监控—原理4 监控就是对CCP的CL的测量和观察 监控应包括：4W1H WHAT：监控什么 HOW：如何监控 WHEN：何时进行，多长时间进行一次 WHO：谁负责 WHERE：在哪里进行 例： 如果发现CL值偏离，此时应该： 第5步 纠正措施—原理5 当某个CCP的CL发生偏差，应对受到影响的产品采取措施进行处置，该措施应在制定HACCP计划表时预先确定。例： 对发生偏离的产品的处理包括： 1、隔离和保存要进行安全评估的产品 2、转移用于对人体安全的其它用途 3、返工 4、销毁 第6步：验证—原理6 定义：除了对各CCP的监控外，用以确定所采用的方法、程序、测试和其他评估做法是否符合HACCP计划，通过提供客观的证据，评价HACCP计划的有效性和符合性。包括日常验证、内审、外审 日常验证一般由HACCP小组、品质管理部门和相关专业人员进行，例： 第7步 记录 例：巴氏杀菌 杀菌操作记录 成品酒卫生检测记录 PU值监控记录 纠编行动记录 仪表校准记录