甘薯食品研究利用进展和思索.pdfVIP

2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集——粮油加工 甘薯食品研究利用进展与思索 谭丽平，薛文通，张惠，陈明海 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) 摘要：主要介绍了甘薯食品加工利用的现状，分析了今后甘薯食品市场存在的问题及发展的趋势。 关键词：甘薯：加工；问题；发展趋势 batabasLam，Sweet 甘薯(Ipomoea Potato)又名红 甘薯具有非常好的抗癌功能。癌症研究中心公布 薯、白薯、红芋、甜薯、地瓜、红苕、山芋、番薯 的20种抗癌蔬菜中，甘薯居于抗癌食物的首位，中 等。目前，中国甘薯种植面积和产量均居世界首位， 国医学工作者曾对广西西部的百岁老人之乡进行调 但据有关部门估计，每年所产甘薯直接作饲料的占 查后发现，此地的长寿老人有一个共同的特点，就是 习惯每日食甘薯，甚至将其作为主食。甘薯的最大功 50％，T业加工占15％，直接食用占14％，用作种薯 占6％，另有15％因保藏不当而霉烂掉【¨。如何在加 效体现在减肥、健美、通便排毒等方面。每1009鲜 工中，使甘薯物尽其用，获得高利用率、高附加值和 高效益，是个值得研究的课题【21。因此，大力发展甘 l／3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时又能有效 薯综合加工，使其形成产业链，从而提高甘薯经济附 地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。甘薯含有 加值，对于充分利用中国的甘薯资源，扩大产品用途， 大量膳食纤维，能刺激肠道。增强蠕动，通便排毒， 促进农民增收，提高人民生活水平，具有重要的意义。 对便秘有较好的疗效。 甘薯有抗氧化、延缓衰老，降血脂、提高机体免 1甘薯的营养价值及功能∞’41 疫力等多种功能。紫色甘薯含有较多的花青素，可清 甘薯具有很好的营养保健功能，据《本草纲目》 除体内的氧化自由基，增强人体免疫力。甘薯中的 记载，甘薯有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴” DEHA激素对保护皮肤、延缓衰老有很好的效果。甘 的功效。红薯蒸、切、晒、收，充作粮食，使人长寿。 薯粘液蛋白能保持关节腔内的润滑及人体心血管壁 《本草纲目拾遗》说，甘薯能补中、和血、暖胃、肥 的弹性，阻止动脉粥样硬化，降低血脂含量，减少皮 五脏。甘薯含有淀粉、粗蛋白质、糖类，还富含维生 下脂肪，防止肝肾中结缔组织萎缩，有显著的抗突变 素B、维生素C、膳食纤维素和胡萝卜素等，具有很 作用，能提高肌体的免疫能力。另外，甘薯属碱性食 高的营养及保健价值。世界卫生组织(WHO)及美品，有利于人体的酸碱平衡，同时能降低血胆固醇， 国公共利益科学中心(CSPI)的营养学家通过对数十防止亚健康和心脑血管病等“现代病”。 种常见蔬菜进行分析研究发现，甘薯在所有分析的蔬 2中国甘薯食品开发状况 菜中其营养价值名列第一。日本、美国等囡甚至将甘 薯叶列为“长寿食品”或“航天食品”，德国、香港 虽然中国的甘薯资源比较丰富，甘薯加工有着悠 等地称甘薯叶为“蔬菜皇后”。 久的历史，但甘薯加工发展比较缓慢，甘薯主要应用 于鲜食(蒸煮食用)或作饲料和j：业原料，在食品加 工中利用的比例较小。甘薯根据其用途可分为三类： 淀粉用甘薯、鲜食用甘薯以及茎尖用甘薯，相应的甘 收稿日期：2007-07．06