餐饮业和集体用餐配送单位HACCP实施通用指南的研究.pdfVIP

声 明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含 其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得四川大学或其他教育机 构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡 献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 本学位论文成果是本人在四川大学读书期间在导师指导下取得的，论文成 果归四川大学所有，特此声明。 餐饮业和集体用餐配送单位HACCP实施通用指南研究 研究生：何志凡 导师：张立实教授 包丈跃研究员 四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室 摘要 随着我国市场经济的发展、人民生活水平的提高以及生活节奏的加 快，越来越多的人选择在外就餐。同时，整个餐饮行业也得到了快速、 稳定的发展。但是，由于餐饮行业本身的特点，如大多从业人员素质较 低且流动性较大、餐饮食品种类繁多、花样经常翻新等，餐饮行业一直 是食源性疾病的高发行业。为保障广大餐饮消费者的身体健康和生命安 全，提高餐饮业和集体用餐配送单位的自身管理水平，急需国家出台一 个指导餐饮经营单位实施先进管理模式HACCP体系的实施指南一《餐 饮业和集体用餐配送单位HACCP实施通用指南》(以下简称《指南》)。 本研究在参考国外餐饮业HACCP体系及其他食品行业建立和实施 HACCP体系的基础要素和本课题的前期研究成果，并充分考虑我国餐饮 业的自身特点的基础上，撰写了《指南》初稿。 根据《指南》初稿拟定的程序和步骤，本课题于2005年8月～2006 年3月在四川成都分别选取了一家餐馆和一个食堂进行了试点研究。通过 对从原料采购至消费者食用前的整个加工过程进行了全面细致的危害分 析，并结合现场观察和试验室检查，在两家试点单位分别建立了HACcP 体系。体系实施后，员工的食品卫生安全意识普遍提高，产品质量稳定， 表明HACCP初步运行成功。 在试点过程中，我们根据研究的进程和发现的问题不断对《指南》 进行了调整、补充和修改。2006年3月6～9日，在成都召开了“全国 l