生物工艺原理（ 第二版） 教学课件 作者 贺小贤 主编 课件 工艺原理（ 第十二章3）.ppt

尚辅网 尚辅网 第一节 概述 二、酒的来源 一说是夏代的仪狄， 一说是商代的杜康， 三说猿猴造酒， 第一节 概述 三、酒是什么 现代科学研究证明，酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。 黄酒、啤酒、果酒等。 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。 第一节 概述 三、酒的作用 酒以治病，酒以养老，酒以成礼。 酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。 五、我国果酒业发展的现状 请同学们查阅资料写出综述！ 尚辅网 后发酵：主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转出换容器时得到通风，温度在20℃左右，酵母菌又重新活化，继续将剩余的糖转化成酒精。后发酵过程中，必须将容器装满酒液，后发酵完成，糖分降到0.1%。 尚辅网 （2）白葡萄酒发酵 白葡萄酒的发酵进程和管理基本上与红葡萄酒相同。不同的是取净汁在密闭发酵桶(池)内进行发酵。白葡萄酒利用的葡萄汁为净液，一般缺乏单宁，须在发酵前按4～5g／100L的比例加入单宁，以提高酒的品质。 尚辅网 白葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低，一般为18～20℃。在此温度酿制的酒色泽浅，香味浓。若温度超过30℃，则香与味都受到严重的影响。白葡萄酒的主发酵期约2～3周。在发酵高潮时可不加发酵栓，让二氧化碳顺利排出。主发酵结束后，以同类酒添至桶容量的95％，安装发酵栓进行后发酵。经3～4周后，后发酵结束，再用同类酒添满，用塞子密封，隔绝空气。待其沉淀完成后，在当年气温最低的12月或1月进行换桶，进入陈酿。 尚辅网 （3）甜红、甜白葡萄酒发酵 甜红和甜白葡萄酒中含有一定量的糖分，饮用时感觉到有甜味。在发酵液中的糖分快要达到成品酒所要求的量时，立即加入高浓度的同类果实蒸馏酒或酒精，提高其酒精浓度至15～16度，停止发酵，装满并密封，待其沉淀完成后，换桶去沉淀，进入储存陈酿。 尚辅网 4.果酒陈酿 经过后发酵的果酒味较辛辣，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清等，不宜饮用。果酒的陈酿是将后酵好的果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为8～12℃，相对湿度为85%左右的地下室贮藏。 果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和沉淀作用。在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。 尚辅网 5.果酒的净化与澄清 果酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般的能够达到稳定的透明度，如仍达不到要求必须进行澄清，为了加速果酒的澄清，常采用加胶或过滤的办法。 加胶：胶剂主要为蛋清、白明胶、鱼胶、琼脂、高岭土、皂土。 尚辅网 过滤方法：主要是借助机械的力量，过滤或离心沉淀。 葡萄酒的陈酿：在自然条件下需很长时间，一般在2～3年以上。酒液单纯经过澄清处理，其透明度还不稳定。为了缩短酒龄，提高稳定性，可对葡萄酒进行冷处理、热处理或冷热交互处理。 尚辅网 6.果酒的调配 调配主要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味。 （1）酒度：原酒的酒度若低于指标，最好用同品种的高酒度的果酒进行勾兑调配，也可用同品种的蒸馏酒或精制酒精调配。 （2）糖度：甜葡萄酒中若糖分不足，最好用同品种的果汁进行调配。亦可用精制的砂糖调配。 （3）酸分：酸分不足时以柠檬酸补充。1g柠檬酸相当于0.935g酒石酸。酸分过高时可用中性酒石酸钾以中和。 尚辅网 （4）颜色 红葡萄酒的色调太浅时，可用色泽较浓的葡萄酒进行调配。有时亦用葡萄酒色素予以调配，但以天然色素为好。 当酒的香味不足时可用同类天然香精以调补。调配后的酒有较明显的生酒味，也易产生沉淀，需要再陈酿一段时间或冷热处理后才进入下一工序。 尚辅网 7.包装杀菌 在进行包装之前葡萄酒需进行一次精滤，并测定其装瓶成熟度。取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶。 * * 尚辅网 果酒生产工艺 尚辅网 第一节 概述 第二节 葡萄酒生产工艺 第三节 果醋发酵 果酒果醋的生产工艺 尚辅网 第一节 概述 一、酿酒的历史 中国酿酒、饮酒的历史悠久，从考古发掘看，大约