食品保藏技术 教学课件 作者 初峰黄莉 主编 第一章 食品与食品保藏.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第一章 食品与食品保藏 [学习目标]： 通过本章学习，学生应了解食品的组成和分类、食品腐败的本质，掌握食品保藏的概念及食品保藏的基本原理，掌握针对不同引起变质因素所采用的保藏方法；了解食品保藏发展的历史沿革和我国食品保藏现存问题及解决途径，了解跟食品保藏相关的一些概念。 第一节 概述 一、食品组成 食品成分就包括了天然的成分、以及加工中添加的诸如水、食品添加剂等成分。 二、食品种类 1.因物理状态的不同而将食品分为液态食品、固态食品、半固体食品。比如奶酪就属于典型的半固体食品。 2.根据原料来源不同将食品分为动物性食品、植物性食品。更可以具体为：乳品、禽蛋类食品、海鲜食品、谷物食品、水果、蔬菜。 3.根据加工方式的不同而将食品分为油炸食品、蒸煮食品、发酵食品、烟熏食品等。 4.根据贮藏方式的不同将食品分为常温食品、冷藏食品、冷冻食品。 5.根据包装方式不同分为散装食品、包装食品。 6.根据食品能量密度的不同分为高能食品、低热量食品。 7.食用目的和食用对象不同而分为消闲食品、节日食品等。 8.根据食用者年龄不同而分为婴幼儿食品、学龄前儿童食品、学龄儿童食品、青少年食品、中年食品、老年食品等。甚至其中再依据性别的不同又可细分。 9.根据食品颜色不同而将食品分为红色食品、紫色食品、黄色食物、绿色食品、黑色食物、白色食品等。 10、根据食用用途不同而分为休闲食品、运动食品、减肥食品等。 三、与食品保藏相关的一些概念 1.食品的货架期 食品的货架期指食品在完成加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。 2.食源性疾病 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。 第二节 食品保藏 一、食品腐败的本质 微生物引起的食品腐败变质的类型包括： 1.细菌引起的腐败变质：作用于食品中的糖类、蛋白质、脂肪。 2.霉菌引起的食品霉变现象：作用于食品中的碳水化合物、蛋白质。 3.食品发酵现象：作用于食品中的糖类。包括酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、丁酸（酪酸）发酵等。 二、食品保藏的原理 从本质上看，食品保藏技术采用的基本原理包括 （1）维持食品最低生命活动的保藏方法。 （2）抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。 （3）通过发酵来保藏食品。 （4）利用无菌原理来保藏食品。 1.短时间保存 （1）尽量保持食品的鲜活状态 （2）如果必须杀死动物、植物，则必须将杀死后的动植物清洗、包装和冷却 2.长期保存 （1）控制微生物 （2）高温处理 （3）低温处理 （4）干燥处理 根据目的不同，食品可以进行部分干燥和全部干燥。 （5）酸 （6）糖和盐 （7）烟熏 （8）气体成分 （9）化学品 （10）辐射 第三节 食品保藏技术历史沿革 一、食品保藏技术发展史 二、我国食品保藏行业存在的问题 1.低温贮藏运输设置严重不足，冷链系统尚未完全建立，致使许多鲜活易腐食品生产后仍然在常温下贮藏、运输和销售、腐烂变质快，损失严重。有数据显示我国每年水果蔬菜损失率高达三成。 2.农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节，生产者片面追求产量，导致产品的质量低，贮藏性差，货架期短，市场竞争力不强，这也一定程度造成浪费。 3.食品的市场信息系统和服务体系不健全，盲目生产，凭经验贮藏，自找市场的现象非常普遍。 4.企业经营规模小，管理水平低，硬件设施和技术投入不足，很难满足各类食品保藏的技术需求。 5.质量安全问题值得关注。产前的化肥、农药、饲料添加剂残留，加工中的添加剂污染，保藏中防腐保鲜剂过量、食品贮藏库消毒剂的污染等。 三、发展与对策 1.依靠科技创新振兴我国食品保藏工业 2.按照农业系统工程和栅栏技术的理念来操纵食品的保藏 3.建立配套的食品物流体系和生产服务体系 （1）食品企业与3PL合作 （2）食品企业与政府与物流行业协会合作，共同完善食品物流的法规和制度 （3）引进先进的物流硬件设备和物流管理软件 （4）强化食品的商品质量意识，重视食品的质量与安全，实施绿色品牌战略，增强其在国内外市场上的竞争力。 * 尚辅网 食品保藏技术 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 Thank you * * * * *