食品保藏原理与技术 教学课件 作者 名湧 主编 第四章 食品的低温保藏技术.pptVIP

尚辅网 尚辅网 * 绪 论 * 尚辅网 第四章 食品的低温保藏技术 化学工业出版社 尚辅网 一、食品冷却 本质是一种热交换过程，即让易腐食品的热量传递给周围的低温介质，在尽可能短的时间内，使食品温度降低的过程 二、冷藏 把冷却的食品置于食品冻结点之上某一适宜温度（-2～15℃）下贮藏的方法 第一节 食品的冷却和冷藏 尚辅网 利用制冷剂从液态变为汽态时吸收热的特性，使库内水果或蔬菜的温度随冷藏库温度的下降而降低，并维持恒定的低温条件，达到延缓果蔬衰老、延长贮藏寿命和保证品质的目的 A、机械冷藏 尚辅网 冷藏库：牢固的库房框架建筑和经济有效的隔热防潮层 围护结构：取决于隔热材料的性能与厚度 制冷系统：冷藏库的重要设备，是冷源。包括蒸发器、 压缩机、冷凝器和调节阀门、导管、仪表、 制冷剂等 机械冷藏 尚辅网 自发气调（Modified Atmosphere Storage） B、气调冷藏 果蔬在密封的容器中，由于其本身的呼吸作用，不断地消耗容器中的O2，释放出C O2 ，使容器中的O2浓度不断降低， C O2不断升高。当O2和C O2达到一定比例时，构成适宜的气调贮藏环境，有利于延缓果蔬的代谢进程，从而延长产品的贮藏寿命 尚辅网 贮藏效果好 气调冷藏的优点 贮藏时间长。强烈抑制产品的新陈代谢，贮藏时间明显延长，是机械冷藏的2-3倍 减少贮藏损失。在相同的贮藏条件下，气调贮藏的损失不足4%，而普通机械冷藏为15%-20% 尚辅网 气调冷藏的优点 延长货架期。在保持相同品质的条件下，气调贮藏是普通冷藏的2-3倍 有利于推行绿色食品保藏 尚辅网 一、食品的冻结 食品的冻结是在尽可能短的时间内，使食品温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品中心温度达到－18℃），使得食品中大部分水分冻结成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性 二、食品的冻藏 冻藏是指经过冻结的食品置于食品冰点以下某一适宜温度下贮藏和流通的方法 第二节 食品的冻结和冻藏 尚辅网 水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降，因此食品的冰点总是低于纯水的冰点 A. 食品的冻结点（冰点） 由于组成不同，食品的冰点点也存在差异。如肉类-1.7～-2.2℃，鱼-0.6～-2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，苹果-2℃ ，香蕉-3.4℃ 。这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同 尚辅网 第一阶段:食品的温度从初温降低到食 品的冻结点，温度下降快 B 食品冻结过程与曲线 第二阶段:食品的温度从冻结点降低到 －5 ℃左右，曲线变化较平缓 第三阶段:食品的温度从－5 ℃继续下 降至终温 尚辅网 大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结 C. 冰结晶最大生成带 大多数冰晶体都是在-1～-5℃ 间形成，这个温度区间称为冰结晶最大生成带 一杯牛奶的冻结？ 尚辅网 快速冻结的主要优点 食品冻结后形成的冰晶体颗粒小，对食品组织的破坏性小 水分向细胞外转移较少，因而细胞内汁液的浓缩程度较小 食品在解冻时汁液流失少 尚辅网 快速冻结的主要优点 食品的温度可迅速降低到微生物的最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解和化学反应变化 可迅速降低食品中酶的活性，提高食品的稳定性 食品在冻结设备中停留的时间短，设备的利用率高，可以连续化生产，提高生产效率 尚辅网 缓慢冻结浓缩导致的主要危害 溶液中产生溶质结晶，质地出现沙粒感 高浓度溶液中，蛋白质会因盐析而变性 浓缩后会使pH值下降，当下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固变性 尚辅网 A. 吹风冻结 隧道式 传送带式 螺旋带式 尚辅网 特点： 隧道式冻结装置，由于它不受食品形状的限 制，食品是在吊轨上传送，故劳动强度小，所 以在我国肉类加工和水产冷酷中被广泛应用。 该装置风速大，冻结速度快（但食品干耗 大），蒸发器融霜采用热氨和水同时进行，故 融霜时间短。 缺点：结构不紧凑、占地面积较大，风机耗能高，经济 指标差 隧道式冻结特点 尚辅网 特点： 投资费用较低，通用性强，自动化程度