食品保藏原理与技术 教学课件 作者 曾名湧 主编 第二章 食品变质腐败的抑制－－食品保藏的基本原理.pptVIP

尚辅网 尚辅网 尚辅网 2、低温对酶活性的影响 高温可使酶蛋白变性、酶钝化；低温可抑制酶的活性， 但不使其钝化 大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3。即温度每下降 10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。 尚辅网 冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新 活跃，使食品变质 为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内的不良变化降低 到最低限度，有些速冻制品会采用先预煮，破坏酶活性， 然后再冻制。 尚辅网 四、温度对化学反应速度和代谢的影响 温度是物质分子或原子运动能量的度量。当物质中热量被去除后，物质的动能减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。 尚辅网 Kt是温度t时反应速度，Kt+10是温度(t+10℃)时反应速度。 温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数， 或温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数 Kt+10 Kt Q10 = 反应速率随温度的变化可用温度商Q10表示： 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越 高，低温保藏的效果就越显著 尚辅网 五、温度对其它变质因子的影响 引起食品变质的原因除了微生物及酶促化学反应外，还有其它一些因素的影响。如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等。其中较典型的例子是油脂的酸败，油脂与空气直接接触，发生氧化反应，生成醛、酮、酸、内酯、醚等物质；并且油脂本身粘度增加，比重增加，出现令人不愉快的“哈喇”味，称为油脂的酸败。维生素C被氧化成脱氢维生素，继续分解，生成二酮古乐糖酸，失去维生素C的生理作用。番茄色素是由八个异戊二烯结合而成，由于其中有较多的共轭双键，故易氧化。胡萝卜色素类也有类似的反应。 尚辅网 二、水分活度与微生物的关系 一、水分活度与食品含水量的关系 2.水分吸附等温线 1.水分活度概念 三、水分活度与酶的关系 第二节 水分活度对变质因子的抑制作用 四、水分活度与食品氧化的关系 尚辅网 1. 水分活度概念： Aw = P / P0 P：食品中水的蒸汽分压 P0：相同温度下纯水的饱和蒸汽压 一、水分活度与食品含水量的关系 尚辅网 微生物的最适水分活度 二、水分活度与微生物的关系 微生物的耐热性与水分活度的关系 芽孢的形成与水分活度 尚辅网 尚辅网 酶与水分活度 三、水分活度与酶的关系 酶的稳定性与Aw 最低Aw 尚辅网 水活性降低时，金属离子的流动性降低，氧的溶解度 降低，氧化作用变慢 四、水分活度与食品氧化的关系 大分子脱水时，催化部位不能暴露，氧化速度变慢 尚辅网 一、pH与微生物的关系 二、pH与酶的关系 第三节 pH对变质因子的抑制作用 三、pH与食品化学变化的关系 尚辅网 微生物 最低pH 最高pH 最适pH 大肠杆菌 4.3 9.5 6.0-8.0 乳酸菌 3.2 10.4 6.5-7.0 金黄色葡萄球菌 4.0 9.8 7.0 霉菌 0-1.5 11.0 3.8-6.0 酵母 1.5-2.5 8.5 4.0-5.8 微生物生长的最低、最高和最适pH 一、pH与微生物的关系 尚辅网 二、pH与酶的关系 尚辅网 肉类物质加热时产生的H2S与pH有密切关系， 酸性条件下，一般无H2S产生 三、pH与食品中化学变化的关系 软体动物、甲壳类罐头、金枪鱼等罐头中出现的硫酸镁铵结晶与pH有关，酸性条件下一般不结晶 在强酸性条件下，腌制品易产生亚硝胺等致癌物质 * 绪 论 * 尚辅网 第二章 食品变质腐败的抑制--食品保藏的基本原理 化学工业出版社 尚辅网 二、低温对微生物的抑制作用 一、高温对微生物的杀灭作用 2.影响微生物耐热性的因素 1.高温与微生物的关系 1.高温对酶活性的影响 三、温度对酶活性的影响 3.微生物耐热性的特性 2.低温对酶活性的影响 第一节 温度对变质因子的抑制作用 四、温度对化学反应速度和代谢的影响 五、温度对其它变质因子的影响 2.低温对微生物的抑制作用 1.低温与微生物的关系 3.影响微生物低温致死的因素 尚辅网 1、高温与微生物的关系 不同的微生物具有不同的生长温度范围。超过其生长温度范围的高温，将对微生物产生抑制或杀灭作用。 细菌的耐热性 尚辅网 2、影响微生物耐热性的因素 Txt 菌株与菌种 芽孢培育经历 热处理温度和时间 原始活菌数 pH值 水分活度 蛋白质 脂肪 糖含量 盐浓度 其它因素 Text 影响微生物耐热性的因素 尚辅网 菌种与菌株 菌种不同、耐热性不同；同一菌种，